Od antičkog doba u narodnim receptima upotreba smokvina lista često je imala dvojnu funkciju – omot za kuhanje i omekšavanje mesa, te aromatiziranje hrane. Naime, smokvin list je odličan kod kuhanja tvrdog mesa – omekša vlakna i doda suptilnu aromu.
Aroma koju će smokvin list predati jelu je neka blaga mješavina mirisa vanilije i kokosa. To se najbolje osjeća u sirupu od listova smokve.
U sastavljenim jelima, zavisno od kombinacije namirnica, taj se miris može posve promijeniti, pa tako jelo za koje danas predlažem recept ima miris i okus mesnog ragua - a sastavljeno je od samo tri namirnice biljnog porijekla.
Smokvin list stoljećima skriva više nego što otkriva.
U Bibliji je poslužio da zakamuflira nagost, u staroj Grčkoj bio je simbol skromnosti, a u Rimu dio kulinarskog luksuza. Jer, dok se Adam i Eva pokrivahu, Epikur je u listove umatao sir. Tko je tu bolje prošao – neka svatko sam zaključi.
Mi nemamo tradiciju korištenja ovog lista za jelo.
Prva asocijacija na njegov spomen je sumnjiva priča o prvim mudantama- gaćicama, donjem rublju koje je u Raju bilo ujedno i jedino.
Priča je sumnjiva zato što svježi smokvin list priljubljen uz kožu izaziva svrbež. No, kako je dizajn lista zbilja vrhunski, uz tu popratnu funkciju svrbeža - nesumnjivo je to bio i početak scenarija mekog pornića sa prvim ljudima kao akterima.
Najbolji način da se kroz milenije zapamti smokvin list više kao prva odjeća, nego kao hrana.
I tako - smokvini listovi su jedine gaće koje fino mirišu kada se skuhaju.
Mudante ragu, recept
Sastojci (za 4 porcije):
- špageti u količini koju predviđate da je dovoljna za 4 osobe. Ta procjena često izaziva veselje, no nevještim kuharima ipak moram napomenuti - kuhana pašta višestruko povećava volumen!
- oko 1 kg zrelih pomidora; dvije manje ili jedna velika kapula; 8 listova smokve; masnoća za pirjanje (mješavina maslaca i maslinovog ulja); sol i papar.
Po ukusu i stanju u hladnjaku - popržene kockice pancete ili ribani tvrdi sir za posipanje po gotovom jelu.
Priprema:
Smokvine listove sitnije narežemo, pa sa oko 3 dcl vode dobro smiksamo u blenderu. Tu zelenu tekućinu procijedimo kroz kuhinjsko žičano cjedilo. Ostati će nam nešto manje od 2 dcl gustog "soka".
Rajčice pofurimo kipućom vodom, oljuštimo i narežemo.
Kapulu također sitnije narežemo.
Na mješavini maslaca i maslinovog ulja prvo staklasto popržimo kapulu, nalijemo zelenim sokom, kuhamo još petnaestak minuta da se tekućina reducira na trećinu, a onda dodamo narezane rajčice. Polako krčkamo jelo na umjerenoj vatri dok se komadići rajčice ne počnu raspadati, a tekućina se ponovo reducira na oko trećinu prvobitne količine.
Negdje na polovini posla stavimo kuhati tjesteninu. Špageti se skuhaju dosta brže nego ovaj umak.
Smokvine listove sitnije narežemo, pa sa oko 3 dcl vode dobro smiksamo u blenderu. Tu zelenu tekućinu procijedimo kroz kuhinjsko žičano cjedilo. Ostati će nam nešto manje od 2 dcl gustog "soka".
Rajčice pofurimo kipućom vodom, oljuštimo i narežemo.
Kapulu također sitnije narežemo.
Na mješavini maslaca i maslinovog ulja prvo staklasto popržimo kapulu, nalijemo zelenim sokom, kuhamo još petnaestak minuta da se tekućina reducira na trećinu, a onda dodamo narezane rajčice. Polako krčkamo jelo na umjerenoj vatri dok se komadići rajčice ne počnu raspadati, a tekućina se ponovo reducira na oko trećinu prvobitne količine.
Negdje na polovini posla stavimo kuhati tjesteninu. Špageti se skuhaju dosta brže nego ovaj umak.