Hmelj, Humulus lupulus, nije biljka moga kraja, ali je dobar izgovor za provesti vikend u prelijepom, zelenom, gostoljubivom i veselom Zagorju, kod dragih prijatelja.
Kvasac je tema u koju se bolje ne dirati jer zbog dužine objave ni najvjerniji pratitelji ZdraveTrave neće do kraja pročitati objavu.
Magija fermentacije je kriva za mnoge rasprave o zdravoj i nezdravoj hrani, pa čak i o čarobnjaštvu. Tako se dogodilo da se u nekim religijskim obredima isključivo koristi beskvasni kruh. To je i hostija. Protiv također fermentacijom napravljenog vina, te iste religije nemaju ništa,
Zbog lako dostupnog gotovog pekarskog kvasca, zapostavljena je izrada kvasca za kruh kod kuće. Kada iz radoznalosti ili nekog nepotkrijepljenog, tobože zdravog inata ipak odlučite napraviti domaći kvasac, otkriva vam se cijeli niz načina kako to postići. Otkrivenje su i različiti okusi i teksture kruha sa tim kvascima.
slika dolje, kvasac od hmelja u nastajanu, dan treći:
Neću naširoko o sourdoughu, starterima, predkruhu, raznim brašnima i voćem kojim možemo napraviti kvasac, hranjenju domaćeg kvasca i detaljima postupaka za koje bi trebalo uzeti godišnji odmor ili biti u mirovini.
Kvasac od hmelja mi je bio izazov zbog gorkog okusa kruha, okusa koji se fantastično slaže sa maslinovim uljem i mnogim delicijama dalmatinske kuhinje. Tko ne voli taj izuzetno gorak okus, treba se uputiti u detalje hranjenja kvasca i razrjeđivanja osnovnih sastojaka. Ili, pametnije, lakše, brže i praktičnije - ostavit se ćoravog posla i uzeti pekarski kvasac iz najbliže trgovine.
Kvasac od hmelja i ribarska pogača, recept
Sastojci i priprema kvasca od hmelja - puna šalica suhih šišarki hmelja se kuha sa dvije šalice vode dok voda ne iskuha na pola, pa procijedi. Treba pustiti da se uvarak ohladi do sobne temperature, zatim se u njega umiješa pola čaše brašna i puna žlica šećera. U staklenki za zimnicu, pokrivenoj tanjurićem treba ostaviti ovu mješavinu dva, tri dana na miru dok se ne raspjeni i počne fino smrduckati. Gotovo.
Moguće je da ne uspije onima što su upotrijebili kloriranu vodu, čija kuhinja nema optimalnu temperaturu od nekih 25°C, te ako dođe do zagađenja smjese zbog kontaminacije tko zna čime sve ne. Dobro napravljen kvasac od hmelja se može čuvati u staklenki koju ćemo povremeno otvoriti zbog dotoka zraka, pa ponovo zatvoriti da se ne prolije kada se tegla prevrne u vratima hladnjaka.
Ako dugo stoji, morati će se prihranjivati novom količinom brašna i šećera, no to je način da dođemo do onog najboljeg okusa koji nam odgovara.
Ipak savjetujem uputiti se u metode hranjenja kvasca, ne bi li mu se ublažila gorčina.
Ribarska pogača sa kvascem od hmelja, recept
Sastojci za jednu pogaču promjera 30 cm:
Tijesto - 180 ml vode; 1 žlica maslinovog ulja; 0,5 male žlice soli; 320 gr glatkog brašna i 1 žlica kvasca od hmelja.
Nadjev - miješano ulje da pokrije dno teče, 1 kapula narezana na kockice; sitno narezana 2 pomidora (rajčice); papar prema ukusu, a sol veoma oprezno ili nikako, vrijesak ili origano; 10 fileta slanih srdela ili inćuna.
Priprema - Ja sam sve sastojke za tijesto navedenim redoslijedom stavila u aparat za kruh, program za tijesto i ostavila da se tijesto diže 2 sata.
Ručno rađeno tijesto je posve isti postupak pripreme kao za pizzu, no dizanje tijesta mora biti najmanje dva do tri sata na toplom. Još bolje, tijesto napraviti navečer i odgoditi pripremu za slijedeći dan.
Od tijesta razvaljati dva nejednaka koluta. Veći kolut staviti u tepsiju za pizzu, prekriti nadjevom i pokriti manjim kolutom. Prstima slijepiti obod pogače. Vilicom malo izbosti gornji kolut tijesta. Peći u pećnici na 200°C oko pola sata. Gotovu pogaču premazati maslinovim uljem i posuti svježim cvjetićima vrijeska ako ih imate. Nije neophodno, ali je fino.
Nadjev - Na ulju staklasto prepržiti kapulu, dodati pomidore i šufigati (pirjati) dok tekućina ne uvrije. Dodati vrijesak ili origano, te komadiće fileta slane ribe