Kapar je trajna grmolika biljka starih zidina naseljenih mjesta i pustih otoka srednjeg i južnog Jadrana. Više je ima na mjestima gdje nema ili ih ne mogu dohvatiti koze i ovce. Fama o tome kako je kapar isključivo samonikli, potječe od činjenice da je izbirljiv na stanište i teško će niknuti posijan u vrtnu zemlju.
Poslije krupnih cvjetova što oduzimaju dah svojom ljepotom, slijede plodovi nalik na male krastavce, puni sitnih, okruglih crveno-smeđih sjemenki. U dobro pripremljenoj zemlji kojoj treba obavezno dodati malo vapna i pijeska, niknuti će sporo, ali sigurno. Kapar voli sunčano, suho mjesto u zavjetrini. Ako baš želimo kapare kao ukras staroga zida, vrijedi pokušati starinsku metodu razmnožavanja - par sjemenki se stavi u suhu smokvu i ugura u rupicu u zidu. Naravno, treba tako postaviti više smokava u više rupica jer uspjeh nije posve zagarantiran. Odrasla biljka ima snažan i dug korijen kojim se probija kroz pukotine, a pukotine joj naprosto ne možemo sa sigurnošću obezbijediti a da zid ostane cijel i stabilan. Najčešća upotreba kapara je začinska, pa stoga mu džabe sav onaj bogati nutritivni sastav vitamina i minerala te ostalih nutrijenata koje će prvo uočiti oni što traže ljekovitost u svakom zalogaju. Za jelo se sakupljaju najčešće vrlo mladi, još zatvoreni i tvrdi cvjetni pupoljci. Usoljeni ili u marinadi od kvasine i soli, a ponekad i u maslinovom ulju, skupo se prodaju u malim pakovanjima. Glavni im je začinski adut miris kojeg razviju nakon stajanja u soli i ili kvasini. Opravdano ili ne, taj začin se smatra vrhunskom delicijom i često se patvori pupoljcima i plodovima mnogih biljaka - tratinčice, ledinjaka, dragoljuba, maslačka, nevena i sl. Istina, izgled je sličan ali samo pravi kapari imaju onaj profinjeni, karakterističan miris i okus. Što su manji "učinjeni", t.j. obrađeni solju i kvasinom, pupoljci - to se više cijene. To je vjerojatan razlog zbog kojega se manje cijene i nisu tako popularni jednako pripremljeni nezreli plodovi ili listovi kapara. Dobri poznavatelji ove biljke, nešto više Grci i Talijani nego naš narod, jednako rado koriste plodove i naročito listove kapara.
Klasična dalmatinska kuhinja nije zapravo nešto bogata začinima. Tako, neki zbog tradicije, neki zbog neznanja, a mnogi i iz snobizma, ne koriste puni potencijal kapara. I dok su neke mediteranske zemlje napravile biznis uzgojem i preradom kapara, kod nas se interes za tu biljku svodi na proljetno branje pupoljaka uglavnom po otocima južnog Jadrana. A u Zadru i okolici, kapari nisu u opasnosti od istrebljenja - mirno se šire pukotinama starih zidova i zidina. Dok ih ne zapaze konzervatori. To su oni što popravljaju i održavaju povijesne starine, ne oni što konzerviraju kapare.
Malo drugačije, recept
Sastojci za staklenku od 300 gr: 40 do 45 listova kapara, 2,5 dcl jabučnog octa, 1 žlica soli.
Priprema: Složiti listove kapara u staklenu teglicu, pa ih naliti još toplom mješavinom prokuhane jabučne kvasine i soli. Zatvoriti teglicu i pustiti tako da stoji najmanje 5 dana, a može i mjesecima. Tako pripremljeni listovi kapara se koriste posve jednako u svim jelima u kojima inače koristimo pupoljke. Prije upotrebe ih treba oprati da se ublaži kiselost.
Klasična dalmatinska kuhinja nije zapravo nešto bogata začinima. Tako, neki zbog tradicije, neki zbog neznanja, a mnogi i iz snobizma, ne koriste puni potencijal kapara. I dok su neke mediteranske zemlje napravile biznis uzgojem i preradom kapara, kod nas se interes za tu biljku svodi na proljetno branje pupoljaka uglavnom po otocima južnog Jadrana. A u Zadru i okolici, kapari nisu u opasnosti od istrebljenja - mirno se šire pukotinama starih zidova i zidina. Dok ih ne zapaze konzervatori. To su oni što popravljaju i održavaju povijesne starine, ne oni što konzerviraju kapare.
Malo drugačije, recept
Sastojci za staklenku od 300 gr: 40 do 45 listova kapara, 2,5 dcl jabučnog octa, 1 žlica soli.
Podijeljeno s publikom Javno