Kiseli ruj, Rhus typhina je botanički bliski rođak našem mirisnom ruju, Rhus coriaria što prekriva velike površine uz obalu mora kao sastavni dio makije. Kiseli ruj je bogati i agresivni rođak iz Amerike. Ovaj se Amerikanac udomaćio kod nas kao i većina drugih biljnih stranaca - sami smo ga uvezli kao dekorativno ukrasno malo stablo, a on je iskoristio priliku i pobjegao iz parkova i okućnica, pa nemilosrdno osvaja teritorij. Unutrašnjost i kontinentalna klima mu čak i više odgovaraju, no nije rijedak ni uz obalu.
Kiseli ruj se razmnožava sjemenkama koje obilno producira, ali ni širenje korijenom nije mu strano.
Bliski istok je odavno prepoznao njegovu vrijednost, pa se začin sumak uglavnom vezuje uz tursku kuhinju. Sumak je zapravo mljeveni pa prosijan zreli plod kiselog ruja. Prevladava kiseli okus, gotovo identičan okusu soka limuna, a prednost mu je što je u prahu, ne tekućini. Druga važna karakteristika - to je sveprisutno stablo dostupno i onima koji nemaju limune pred kućom.
Nije to neka umjetno stvorena kiselina koju bi trebalo olako prezirati. Sumak važi za vrlo funkcionalan zdrav začin koji utječe na očuvanje pa i poboljšanje našeg zdravlja.
Primjena ovog začina pokriva gotovo sve namirnice i jela u kojima inače primjenjujemo limun. I više. Od klasičnih marinada za meso, perad, ribu i plodove mora te povrće, do posipa po gotovim jelima - kuhanim ili svježim. U ove potonje svakako spadaju na prvom mjestu preljevi za salate, razni voćni napitci ili mliječne fermentirane prerađevine. Sumak je također dobar začin za umake i namaze.
Najjednostavnija primjena koju neće nitko više nikada zaboraviti je posipanje sumakom onih lijepo narezanih ploškica kapule koje obavezno dodajemo uz meso sa žara.
Još jednostavnije - rujonada, napitak. klip ili dva ruja močimo u vodi oko pola sata, pa zasladimo. Što se duže moči, to je okus intenzivniji.
Začin sumak je izvrstan sam, ali i u kombinacijama sa paprom, majčinom dušicom i mentama.
Sumak
Sastojci - zreli "klipovi" plodova kiselog ruja:
Priprema - Ruj sazrijeva od kraja ljeta pa kroz jesen, a plodove zadržava na stablu gotovo kroz cijelu zimu. To je obično vlažan kišni period, pa je teško naći posve suhe plodove. Po potrebi, ove ubrane "klipove" treba prosušiti u dehidratoru ili samo pritvorenoj pećnici na niskoj temperaturi - ispod 50°C. Rukom treba otruniti bobice, kratko ih samljeti u sjeckalici ili blenderu (jer većina kuhinja više nema mužar), pa prosijati kroz žičano kuhinjsko cjedilo da odvojimo nerazbijene sjemenke i eventualno zaostale peteljke.
Dobiveni prah treba skladištiti u malim zatvorenim staklenkama, po mogućnosti na zaštićenom mjestu od sunčevog svjetla i vrućine. Uostalom kao i sve druge začine. Nije im mjesto iznad štednjaka, koliko god nam se takve police činile praktične za začin.