ostriš, Sonchus oleraceus - Klasik obalne kuhinje
Kostriš, Sonchus oleraceus je jednogodišnja biljka, danas puno poznatija kao korov, jer je samonikla i često se pojavljuje i na mjestima gdje ju uopće ne želimo. Neki od nas, ne svi. Mi drugi smo zahvalni i oduševljeni. Ima veliku moć razmnožavanja brojnim sjemenom i ne čeka proljeće da nikne. Dovoljno je da se ispune uvjeti nešto vlage i topline i eto kostriša koliko ti srce želi. Kostriš je po tradiciji sastavni dio proljetnih mišanca i nije rijetkost čuti - jedva čekam proljeće da se opet najedem kostriša! To više govori o ljudima nego o kostrišu! Također, uživanje u kostrišu se uglavnom pogrešno vezuje samo za krajeve uz obalu Jadrana i otoke. Kostriša ima i u unutrašnjosti kopna. Tamo je to čak i više korov, jer zbog bogatijeg tla i dovoljno vode ljudi jednostavno lakše uzgajaju ono kultivirano povrće pa često preziru samoniklo.
Drugi dio latinskog naziva oleraceus potječe od riječi olus - latinski povrće, a njemački naziv ove biljke je Gemüse Gänsedistel što također znači povrće, doduše i nešto kao povrće guskin čičak, nije baš doslovno prevedivo. Uostalom i Sonchus označava biljku sličnu čičku.
Ta sličnost sa bodljikavim čičkom je čisto lukavo prenemaganje i kamuflaža ukusne biljke u samoobrani od poslovično glupih ovaca. Duž valovitog ruba listova prizemne rozete, ali i onih gornjih što sjede na šupljoj visokoj cvjetnoj stabljici, kostriš se nakostriješio lažnim bodljama. Prevari on i ponekog neinformiranog čovjeka!
Okus ovog finog samoniklog povrća je ugodno gorak što već samo po sebi priziva u sjećanje sve što znamo o čišćenju organizma i blagotvornom utjecaju na apetit, zaštitu jetre i općenito, ugađanju metabolizmu.
Za pripremiti kostriše u glavnom obroku, ne samo kao prilog, treba organizirati obiteljsku šetnju ili poći sa vrećom kao Djeda Mraz. Rahle, lagane, prizemne rozete kostriša zauzimaju toliko mjesta da je puna prosječna plastična vrećica dovoljna tek za jednu poštenu porciju. Ona vrećica iz dućana, što ju upotrebljavamo dok se ne raspadne i tako uštedimo prvih stotinjak godina mami prirodi.
Za nabrati dovoljno kostriša, srećom ne treba ići daleko. Većini ljudi je put koji prijeđu u sakupljanju tog povrća kraći od puta do pijace. To je jednogodišnja biljka, kažu stručnjaci. Ne znam da li to kostriš zna. U mom se kraju ne ponaša tako. Uglavnom ga ima cijele godine u različitim razvojnim fazama i uvijek se nađe dovoljno za specijalno uništavanje tog korova u kuhinji.
Najčešći narodni naziv za ove jestive biljke je gorko zelje. Da se ne gnjave specijaliziranim identifikacijama, ljudi pored masnog i oštrog kostriša često tim nazivom pokrivaju i žutenice, što u prijevodu znači i cikoriju i maslačak. Većini stanovnika priobalja je posve svejedno što o tome misle stručnjaci. Sa aspekta punog tanjura gorkog zelja sve je to jedna stvar.
Klasična dalmatinska kuhinja je veoma mudra i zdrava za one koji redovito tako jedu, one što kuhaju i one što navrate kao gosti. Štedi se i voda jer nema puno prljavog posuđa.
Oni redoviti konzumenti ove kuhinje se moraju prvo dobro prošetati na čistom zraku, mimo asfaltnih prometnica dok sakupe dovoljno divljeg povrća, kuhari-ce se ne naprežu dugo u vrućim zaparenim kuhinjama, a gosti uglavnom ostanu napola gladni i vitki, jer nisu navikli na laganu hranu pripremljenu na lešo, što znači samo skuhanu u vodi, ocijeđenu, pa prelivenu sa par kapi maslinovog ulja i začinjenu zrnom soli. Ovo zrno soli znači i mudrost, ne samo začin.
Klasik obalne kuhinje
Sastojci po porciji - Hrpa mladih listova kostriša, ne može biti previše koliko god da naberete; 3 jaja, malo maslinovog ulja, sol.
Priprema - Jaja skuhati utvrdo, a kostriš ubaciti u kipuću vodu i kuhati samo par minuta.
Kuhan je kada se objesi na vilici kao lignja na peškafondu.
Za ribiče u slatkim vodama - to je usporedivo sa krepanom glistom na udici.
Kuhani kostriš treba ocijediti, pa pomiješati sa narezanim jajima i začiniti maslinovim uljem i solju.