Ruta, Ruta graveolans je trajna, zimi zelena zeljasta grmolika biljka intenzivnog mirisa i okusa, raširena samonikla duž cijele obale Jadrana i šire. Njeni dani slave pripadaju dalekoj prošlosti.
U drevnim civilizacijama Grčke, Pompeja i Rima slovila je kao jedna od najljekovitijih biljaka i jedan od sveprisutnih kulinarskih začina. Raznorazne komplikacije koje su se događale pri liječenju rutvicom logično su se pripisivale prejakim napadima bolesti, slabom imunitetu ili jednostavno sudbini.
Ovo sa sudbinom, nije nikada bila kriva rutvica kao lijek. Ona je bila jedno od važnijih magičnih sredstava protiv uroka i popravljala je čak i sudbinu ako urok nije bio suviše moćan...
Nemojmo baš pretjerivati. Rutvica je sigurno ponekog pomogla i izliječiti, naročito one koji bi i bez nje ozdravili. Kao i uvijek, kao i danas, sve je zavisilo od doze, tj poznavanja biljke i koncentracije djelotvorne tvari u njoj. To dovodi do potrebnog znanja o vremenu branja, uvjetima staništa, načinu sušenja i još puno faktora koje većina ljudi zanemaruje kada se sami pokušavaju izliječiti ljekovitim biljkama na svoju ruku, uvjereni u svoje znanje, svemoć i isključivo korist od ljekovitog bilja.
Može naškoditi već i kod samog branja ako beremo po sunčanom danu. Fototoksičnost rute predstavlja ozbiljnu neimunološku reakciju kože koja nastaje kada sokovi ili eterično ulje ove biljke dođu u kontakt s kožom, nakon čega se to mjesto izloži sunčevoj svjetlosti. Ova se pojava u medicini naziva fitofotodermatitis.
Sav ovaj uvod smatram potrebnim kao upozorenje.
No, nemojmo pretjerivati ni sa opasnostima!
Rutvica je divan i ukusan začin u malim dozama, opasna samo ako pretjeramo. Najpoznatija je kod nas duž cijele obale kao sastavni dio rakije travarice.
Za litru lozovače dovoljna je jedna tanka grančica rutvice, manja od 10 cm. Kada se rakija popije, nalije se nova na tu istu grančicu. Miris, okus, pa čak i zelena boja rutvice dugo ostaju jednako intenzivni.
Jedan od starorimskih recepata koji je preživio milenije je moretum. To je sirni namaz začinjen raznim samoniklim biljkama od kojih je jedina obavezna rutvica. Druge prema ukusu i dostupnosti. Još se doda malo češnjaka, soli i maslinovog ulja. Fino je. Nije čudo da se recept sačuvao tako dugo.
Miris rutvice je teško opisati, poseban je i ne mogu ga usporediti ni sa čim drugim. Okus je ljuto oštar i pomalo gorak.
Ruta je toliko posebna da nikoga ne ostavlja ravnodušnim. Ili ju jako vole, ili ju ne podnose.
Moretum gužvara je inspirirana tim drevnim namazom. Poseban okus i miris, nešto posve novo u svijetu raznoraznih bureka bez mesa.
Dragi prijatelji iz BiH, nije ovo provokacija. Kod nas je burek sve što se slaže sa tankim korama tijesta i nadjeva raznim nadjevima.
Moretum gužvara, recept
Sastojci - 500 gr svježeg kravljeg sira; 2 jaja; 2 žlice kiselog vrhnja; 1 žličica soli; svježe mljeveni papar prema ukusu; 3 žlice maslinovog ulja; 2 režnja češnjaka; 1 žlica sitno narezanih svježih listića rute; 2 žlice sitno narezanog zelenog peršina. 500 gr gotovih kora za savijače.
Priprema - Uključiti pećnicu da se zagrijava do 200°C. Sve sastojke za nadjev ravnomjerno izmiješati u skoro tekuću kremu. Odvojiti 4 cijele kore tijesta. Dvije od njih staviti na dno namaštene tepsije, a druge dvije sačuvati za pokrivanje gužvare.
Sve ostale kore tijesta iskidati i postupno ih umiješati u kremasti nadjev, tako da sve budu ravnomjerno namočene, obložene začinjenim sirom. Tu masu namočenih kora prevrnuti u tepsiju na donje kore, malo poravnati i prekriti sa preostale dvije sačuvane cijele kore.
Sve zaliti sa oko 2 dcl vode pomiješane sa nešto ulja, narezati na "kocke" veličine poželjnih porcija i peći u zagrijanoj pećnici 35 minuta.
Ova je gužvara jednako ukusna vruća, mlaka ili ako se nekim čudom stigne i ohladiti.