Smokva, Ficus carica - Crème brûlée
(ili: što da se radi u noći punog mjeseca koji razgoni san, a sutra je dan za nešto slatko)
Smokvin list sasvim je sigurno najpoznatiji list na svijetu. Po njemu će gotovo svatko prepoznati stablo smokve, čak i ako ga nikada prije nije vidio. Provjereno – s turistima iz dalekih sjevernih zemalja.
Ljudi ga pamte kao cenzora golotinje, iako se u Bibliji spominje tek nekakav improvizirani pojas. Umjesto da ovaj list zapamte po mirisu koji podsjeća na kokos i vaniliju, završio je kao najslavniji komad odjeće u povijesti. Vrijeme je da promijeni imidž, pa se s modne piste preseli u kuhinju. To je njegova istinska funkcija. Konačno jedan funkcionar koji pošteno obavlja posao za kojeg je izabran!
Malo je biljaka čiji je list postao svjetski poznat, a da pritom gotovo nitko ne govori o jestivom dijelu samonikle biljke, nego o tome što je navodno skrivao. Danas ćemo zajedno zaviriti iza te slavne zelene kulise i otkriti što smokvin list doista skriva.
Crème brûlée znači "zapečena krema". Mi smo ga odavno pohrvatili u "krem brile", toliko uspješno da bi prosječan Francuz teško pogodio o čemu govorimo. Srećom, desert je mnogo lakše prepoznati nego izgovoriti.
Priprema ove čuvene slastice genijalno je jednostavna, a popis sastojaka iznenađujuće kratak. Nemate posebne keramičke posudice? Nema veze. Nemate kuhinjski brener? Ni to nije razlog da se odreknete ovog užitka. Snađimo se s onim što imamo.
Ne mislim baš na bacač plamena koji još uvijek ponegdje skuplja prašinu na tavanu umjesto da završi u policijskom spremištu. Krckavu karamelnu koricu sasvim ćemo lijepo napraviti i pod užarenim gornjim grijačem pećnice.
Možemo i posebno napraviti zlatni karamel od šećera i žlice vode na štednjaku, pa preliti ohlađenu kremu.
Krem brile, recept
Sastojci: 3 smokvina lista (ona malo zrelija, ne najmlađa a ne ni stara); 400 ml vrhnja za šlag; 4 žumanjka; mali prstohvat soli; 3 žlice šećera za kremu i još 3 za posip; 1 listić paprene mente ako imate, može i bez njega.
Priprema: listovima smokve treba prvo oštrim nožem odvojiti čvrste vene, malo ih rukama zgužvati da oslobode miris, pa ih staviti u vrhnje zajedno sa listom mente. Menta je tu ne da se osjeti mentol, nego da pojača miris smokvinog lišća. Jednako bi mogao poslužiti i tanki komadić kore limuna.
Vrhnje sa lišćem i par zrna soli zagrijavamo do ključanja, izmaknemo sa štednjaka i ostavimo nekih 15 – 20 minuta da pokupi miris iz listova.
Za to vrijeme pjenasto smiksamo žumanjke sa dijelom šećera, onako da problijede i udvostruče volumen.
Sada vrhnje ponovo zagrijemo, pa kroz žičano cjedilo ulijemo u žumanjke, miješajući pjenjačom ili običnom žlicom, ne mikserom. Mikser bi napravio previše nepoželjne pjene.
Sada je pak vrijeme odluke: slijediti pravi francuski recept, što znači razliti kremu po posudicama i staviti na tepsiju u koju ulijemo kipuću vodu do pola visine posudica, pa u pećnicu zagrijanu na 160°C na 35 minuta...
Ili:
kremu vratiti u posudu u kojoj smo zagrijavali vrhnje, vratiti na štednjak i na jačoj temperaturi uz žustro miješanje pustiti da proključa, pa odmah izmaknuti i onda ju sipati u posudice.
Što god da odlučimo, zapečena ili naglo skuhana krema treba se u posudicama ohladiti do sobne temperature i još koji sat u hladnjaku.
Konzistencija ove slastice mora biti gusta, skoro čvrsta poput ohlađenog pudinga, ali ipak malo drhtava u sredini. To je ideal kojem treba težiti.
Ako ne uspije iz prve, ovo je dovoljno ukusno da se ponavlja do savršenstva.
Ohlađenu kremu pospemo po površini šećerom (smeđi ili bijeli), pa plamenom karameliziramo u krckavu koricu.