Vinogradarka je rijetko zapravo samonikla, no i to se događa. Radi se o starinskoj sorti breskve izrasloj iz koštice, no ne bilo koje. To je voćka prilagođena uvjetima klime, tla i nadmorske visine, pa se može čak govoriti i o različitim sortama. Naziv vinogradarka ima dva moguća porijekla.
Jedno je možda zbog mjesta na kojem su je od davnina ljudi sijali po vinogradima. Naime, poznato je da su bakreni preparati kojima se štiti vinova loza vrlo uspješno sredstvo i protiv kovrčavosti lista breskve, a kovrčavost tih listova je bio pokazatelj mogućeg skorog oboljenja loze. Tako je breskva štitila lozu pravovremenim upozorenjem.
Osim toga, jedina klima u kojoj se breskva osjeća kao kod kuće je klima vinorodnih krajeva.
A ta breskva je starija od bakrenih preparata i preživljava jednako dobro i u maslinicima duž obale kao i po vinorodnim bregima u unutrašnjosti.
Na slici: valjak persipana u prozirnoj kuhinjskoj foliji koja ga čuva od isušivanja i praline od gorke čokolade sa srcem od persipana
To je voćka seoskih okućnica, no može se naći i kao krajputašica u blizini naselja, zapuštenim vinogradima ili maslinicima. Često služi kao podloga za cijepljenje sortnih, plemenitih ali vrlo osjetljivih bresaka. Sortne breskve baš i nisu dugoga vijeka, pa kada propadnu, slomi ih vjetar ili neka druga nevolja, podloga od vinogradarke preuzima inicijativu i iz korijena često izrasta u zdravo, ali nešto drugačije stablo.
Jedini razlog zašto za recepte u mojim objavama inzistiram na divljaki a ne na uzgojenoj sorti breskve je nemogućnost pronalaženja "plemenite" breskve koja nije tretirana ljekovitim otrovima. Do sredine proljeća, najmanje već dva puta.
Vinogradarka je zdravija, otpornija, bujnija i dugovječnija voćka od nježnog plemstva u uzgoju. Danas se čak i uzgaja kako bi poslužila kao podloga za navrtanje kultiviranih sorti.
Plod vinogradarke ne treba reklamu. Tko ju jednom okusi, upecan je za sva vremena i pretvara se u vječnog tragača za ponavljanjem tog iskustva.
Manje je poznato da se od pradavnih vremena koristio i list te voćke za aromatiziranje vina, likera i slastica.
Agatha Cristie očito nije iz istih krajeva kao i vinogradarka. Barem četvrtina njenog bogatog opusa mogla je biti bazirana na prikrivanju mirisa cijanovodika likerima, kolačima ili vinom sa breskvinim lišćem.
Ne plašite se! Divan miris gorkih badema iz listova breskve posve je bezopasno sredstvo u kuhinji. Da biste doveli sebe i druge u opasnost, morali biste očerupati cijelu krošnju i poduže iskuhavati lišće u vinu ili mlijeku. To bi rezultiralo okusom i mirisom takvog intenziteta da to nitko ne bi mogao staviti ni pod nos, a kamoli hotimice ili ne popiti u dovoljnoj dozi da bude glavni pokojni junak romana slavne spisateljice.
Za dobar krimić ipak treba nešto malo pravog praha.
Taj prah se ipak lakše izdvaja iz jezgre koštice gorkog badema, no ni nagorka jezgra koštice breskve nije posve bezopasna, naravno u puno većim količinama nego gorki bademi.
Marcipan je elastična, gusta slastica od dobro samljevenog badema i šećera, najčešće u omjeru 1:1. Aromatizira se umjetnim mirisima, sa gorkim bademima nije se igrati.
U kućnoj radinosti, od badema ubranih sa vlastite okućnice ili iz nekog zapuštenog maslinika, zapravo je priličan rizik praviti marcipan. Kao i breskva, badem je također po našim selima i maslinicima najčešće izrastao iz koštice, nije sortni. To zapravo znači da ne možemo znati postotak gorke jezgre u ukupnoj količini koštica. Ne možemo baš ni svaku jezgru prvo probati, pa onda upotrijebiti u nekoj slastici...
Persipan, sinonim je parcipan je slastica vrlo slična marcipanu, ali se pravi od jezgre breskvine koštice. Najveći proizvođači persipana su sjeverne zemlje koje nemaju nasade badema zbog klime, pa im je breskva, a često i kajsija dostupnija. Računica je jasna - jednostavno je jeftinije.
Marcipan i persipan su baze bezbrojnih slastica, to je elastična masa koja se da bojati i onda modelirati u čuda svakojaka. Poput plastelina.
Naravno, i bez bojanja i modeliranja, to je slatkiš za prste polizati, bilo sam ili kao sastavni dio mnogih slastica.
Najljepše u svemu, u domaćoj izradi se mogu kombinirati jezgre ovih navedenih voćaka.
Recept koji slijedi je upravo to. Marcipan izrađen od sortnog, slatkog badema i aromatiziran jezgrama koštica vinogradske breskve.
Naravno, ako ne volite okus i miris gorkog badema, marcipan se može izraditi i od samo slatkog badema i aromatizirati na primjer ružinom vodicom ili ekstraktom vanilije.
Može se napraviti i od samo jezgri koštica breskve, no onda i njih treba prvo blanširati, očistiti od smeđe unutarnje opne, prosušiti pa fino samljeti.
Marcipan parcipan, recept
Sastojci - 300 gr sklatkog badema; 80 gr jezgri koštica vinogradske breskve; 300 gr sitnog šećera u prahu ("štaub šećer"); 2 bjelanjka.
Priprema - Jezgre badema kratko blanširati u kipućoj vodi, očistiti od smeđe kožice, pa prosušiti i tek onda fino samljeti zajedno sa jezgrama koštica breskve.Dodati prosijani šećer u prahu i bjelanjke.
Sve zajedno umijesiti u kompaktnu, malo tvrđu, ali elastičnu masu.
Ako nećemo odmah upotrijebiti, marcipan-parcipan se može čuvati u hladnjaku i do mjesec dana uvijen u prozirnu kuhinjsku foliju ili vakumiran - mjesecima u ledenici. No, za ovo drugo nisam baš sigurna da vam uopće treba. Ako ne volite marcipan, nemojte ga ni praviti.
Sažmi