Crnika hrast je mediteranska vrsta zimzelenog hrasta kožastih duguljasto ovalnih listova tamno zelenog lica i svjetlijeg naličja, pravilne, kuglaste krošnje. Da nije te pravilnosti, izdaleka bi se ovaj hrast lako mogao zamijeniti maslinom - boje su jednake.
Čak i plodovi - žirovi su otprilike iste boje, oblika i veličine kao kod nezrele uljike, one vrste maslina sitnijeg, izduženog ploda a što daje više ulja nego krupna orkula. Ovaj dekorativni, vrlo otporan na bolesti i nametnike hrast krasi gotovo svaku ulicu Zadra - posebno njegove najljepše šetnice - Rivu i Bedem.
Postoji veoma duga tradicija upotrebe zrelih žirova česmine u ishrani obalnog stanovništva. Velika mu je prednost i što odgorčavanje žirova vremenski kratko traje, a za pečenje u pepelu (kao kestenje) ili za napitak žir-kafe, odgorčavanje nije ni potrebno.Dvije su efikasne metode odgorčavanja. Kombinacija 2 -3 dnevnog močenja uz više izmjena vode + kuhanje u 3 vode po 10 minuta svako. Zadnja voda se malo posoli. Ova metoda ima prednost ako želimo napraviti pire od žira. Odgorčeni pa kuhani žirovi se jednostavno samelju.
Druga, također vrlo efikasna metoda je pečenje oguljenih pa usitnjenih žirova u pećnici. Slijedi mljevenje u brašno. Okus je bolji, orašastiji, skoro čokoladni.
Prije odgorčavanja treba oljuštiti vanjsku i unutarnju opnu žira. Nekada je to vjerovatno bilo teško, no ako samo zarežemo koru, stavimo tako zarezane žirove na minimum jedan dan u ledenicu, vrlo je lako sa djelomično odmrznutih plodova skinuti obje ljuske. Lakše nego kod kestena, lješnjaka ili oraha.
Početak studenog je pravo vrijeme za sakupiti veće količine ovih žirova. Ne sakupljaju se oni što su popadali po tlu, treba ih brati sa stabla. Srećom, krošnja i najveće crnike pada prema dolje i dostupna nam je bez obzira na našu visinu. Zrelost žira se prepoznaje po lakom odvajanju od kapice.
Zreli žirovi imaju manje tanina nego nezreli.
Sve navedeno za žirove crnike vrijedi i za plodove ostalih hrastova naših krajeva. Razlika je samo u vremenu potrebnom za odgorčavanje.
Slijedi recept za posebno ukusnu bezglutensku slasticu koja će jednako oduševiti i one koji dobro podnose gluten, pa čak nemaju ni pojma što je to.
Noir dream žir, recept
Sastojci: 200 gr odgorčenog i kuhanog žira prema uputama gore; 100 gr sitno mljevenih badema; 100 gr čokolade za kuhanje; 1 žlica meda (ili 3 žlice šećera, no može i neki drugi zaslađivač); 1 - 2 žlice omekšalog maslaca; 1 čep ruma za kolače ili ekstrat vanilije..
Glazura od čokolade - može i ne mora.
Slika:
Noir dream žir - slastica radi koje se isplati strpljivo odgorčavati žirove
Priprema: U sjeckalici napravimo pire od kuhanih žirova, maslaca, ruma i meda, pa dodamo rastaljenu čokoladu i mljevene bademe.
Zamijesimo tijesto, pločasto ga utisnemo u manju tepsiju obloženu pek papirom i ostavimo na sat - dva u hladnjaku da se stisne.
Za to vrijeme pripremimo glazuru od tamne čokolade tako da ju rastalimo na vrlo slaboj temperaturi (ili na pari) zajedno sa žlicom ulja.
Prelijemo tu glazuru preko rashlađene ploče slastice i narežemo na kockice ili štapiće.
Jednako će efektne biti i kuglice od žira umočene u glazuru od čokolade.
