Riga, Diplotaxis tenuifolia – Grah na brudet

Divlja rikula, Diplotaxis tenuifolia, nije „divlja verzija“ uzgojene rikule nego sasvim druga biljka s ozbiljnijim karakterom.

Dok je vrtna riga, Eruca sativa, salatna dama kratkog daha, diplotaksis je višegodišnja tvrdoglavica koja se ne da ni suši, ni buri, ni uvjeriti da je sezona gotova. Raste uz putove, zidove, ledine, zapuštena dvorišta – mjesta gdje kulturne biljke odustaju, a ona tek počinje. List joj je uži, kožastiji i pikantniji, s okusom koji se zauvijek pamti nakon prvog kušanja.

U povijesnoj kuhinji Mediterana divlja rikula nije bila salata nego začin i povrće za kuhanje: išla je u juhe, variva, brudete i tjesteninu, gdje bi preživjela temperaturu i još pojačala okus. Rimljani su je koristili obilnije nego današnje „gastro“ kuhinje, ali bez potrebe da je romantiziraju. Gorčina i ljutina nisu mana nego kemijska obrana – glukozinolati koji djeluju na probavu, jetru i apetit, i zbog kojih je nekad smatrana ljekovitom, a danas „prejakom".

Za razliku od uzgojene rikule, "divlja" ne vene lako, ne raspada se u loncu i ne pretvara se u mlitavu zelenu tugu.

Cvjetovi su joj mali, žuti i jestivi, ali nemaju potrebu biti zvijezde tanjura. Sjeme klija gdje stigne, bez pomoći vrtlara, što je čini savršenim primjerom biljke koja ne traži pažnju, ali ju zaslužuje. Zanimljivo: divlja rikula često se smatrala hranom sirotinje, dok danas završava u tanjurima s cijenom po listu. Još zanimljivije: okus joj je jači u siromašnom tlu, što je rijedak slučaj gdje zapuštenost ide u korist kuhanju.

Divlja rikula nije salata – salata je samo najlakši način da je ljudi ne shvate ozbiljno.

A sada ozbiljno: brudet nije riba - brudet je metoda.

Ovo jelo je tekuće, pikantno, tamno, mirisno — i jede se s kruhom, a ne s vilicom za salatu.

Grah “na brudet” (nema ribe, nema prevare), recept

Sastojci: maslinovo ulje da pokrije dno teće; 1 veća kapula; 3 zuba češnjaka; snop zelenog peršina; 2 šalice kuhanog graha (može iz konzerve, ocijeđen); 1 žlica koncentrata pomidora ( ili 3 žlice pasate); čaša vina (bijelo ili crno, što ima); 1 list lovora; voda, sol, svježe mljeveni papar i za kraj – puno, puno grubo narezane svježe rikule.

Priprema: na ulju staklasto propirjamo kapulu, dodamo narezan peršin, češnjak, lovor i koncentrat pomidora, pa čim zamiriši uspemo i kuhani grah. Odmah podlijemo vinom, a vodu ćemo dodavati polako i postepeno, kako tekućina isparava. Vode treba dodati tek da jedva pokrije grah, ne da pliva kao u juhi.

Sve lagano kuhamo uz nadgledanje (ne miješanje!) nekih 20 - 30 minuta. Po potrebi, samo malo protresemo teću. Sada treba posoliti, i začiniti svježe mljevenim paprom.

Pred samo iznošenje na stol - rikola ide zadnja, da ostane ljuta, gorka, mirisna i svježa.

Serviramo sa dodatnom količinom rikole na stolu (trebati će!) i bočicom maslinovog ulja.

Ovom jelu grah daje tijelo, pomidor daje kiselinu, rikula daje razlog zašto jedemo još jednu fetu kruha i ponovo punimo tanjur.