Veliki luk je mediteranska vrsta, no njegov uzgojeni potomak se gaji po vrtovima širom svijeta. Znamo ga pod nazivom slonovski češnjak - slonovski zbog impresivne veličine podzemne glavice, češnjak zbog mirisa i okusa.
Slika: Samonikli veliki luk, djed slonovskog češnjaka. Obratite pažnju na male školjkaste tvorevine, male lučice što ih proizvodi velika glavica
Ipak, to uopće nije pravi češnjak nego poriluk. Nismo samo mi zbunjeni - zbunjeni su i stručnjaci. Jedni tvrde da je slonovski češnjak neka posebna vrsta, drugi su uvjereni kako je to kultivar nastao od divljeg, samoniklog poriluka.
Ne bih se miješala u te rasprave. Činjenica je da samonikli veliki luk ima sve karakteristike kojima se opisuje slonovski češnjak. Jedina je razlika što je lukovica nešto manja od onog vrtnog slonovskog češnjaka, no i staništa na kojima ćemo veliki luk naći su siromašnija, često je to suhi kamenjar u kraju bez imalo vlage u tlu, kao i one sa neba.
Veliki luk se donekle i izgledom razlikuje od vrtnog kultivara: glavica je nejasno podijeljena na manji broj režnjeva, u ranoj razvojnoj fazi čak nije ni podijeljena na režnjeve nego na slojeve poput poriluka, tek zrelošću se formiraju češnjevi koje baš i nije lako razdvojiti. Glavnu razliku čine tvrde školjkaste izrasline koje producira podzemna lukovica, a koje se zrelošću odvajaju od nje i u početku su vezane kratkim korjenčićem. Kada iščupamo zreli veliki luk iz zemlje, te školjkaste kvržice većinom ostaju u tlu i samostalno se razvijaju u slijedeću generaciju velikog luka.
Okus velikog luka je identičan okusu uzgojenog vrtnog potomka - blag i mirisan. Može se jesti sirov, nije isključivo začinski kao češnjak, a posebna delicija je pečen.
Danas je upravo o tome riječ.
Sve se odjednom slučilo u isto vrijeme - veliki luk je spreman za vađenje, nadzemni dijelovi su već posve suhi i to je znak zrelosti, ali i pravi sinjal gdje treba tražiti, ljetne vrućine nas tjeraju u hladovinu, more, rijeke i planine. Kud god, samo ne u kuhinju kraj špahera.
Uz sve to, i sezona pomidora jednostavno izaziva asocijaciju na komad kruha i paštete.
Nešto malo se ipak treba žrtvovati u kuhinji, no rezultat vrijedi svake minute provedene u pripremi.
Pašteta No. 16, recept
Sastojci: 1 glavica velikog luka; 1 konzerva kuhane čičvarde (slanutak, leblebija); 4 žlice maslinovog ulja; 1 žlica sušene i samljevene u prah gljive crna truba; 2 žlice sirutke ili one vodice što se skupi u čaši jogurta ili kiselog vrhnja (ne mlijeko, bitno je da je prošlo proces fermentacije); sol i papar.
Priprema: glavicu velikog luka neoljuštenu prerežemo poprečno po sredini i okrenutom prerezanom stranom prema dolje pečemo u fritezi na vrući zrak 20 - 25 minuta na temperaturi od 170°C.
U nedostatku friteze, ovo se može napraviti u mikrovalnoj još i brže, u pepelu ispod gradela ili u najgorem slučaju u pećnici ako je u njoj već nešto drugo, a veliki je češnjak kolateralna žrtva. Naravno u svim tim alternativnim slučajevima cijeli češnjak treba umotati ili u pek papir, ili u alu foliju. Pečeni češnjak istisnemo iz ljuske. On je sada kremast i ima fantastičan pomalo orašast i slatkast okus, a miris je još diskretniji nego prije pečenja.
Dok se češnjak peče, u mlako zagrijano ulje umiješamo žlicu gljiva u prahu, i pričekamo kojih 5 minuta da gljive "popiju" ulje. Tekućinu iz konzerve čičvarde ocijedimo, a sadržaj zajedno sa svim ostalim sastojcima smiksamo u kremu, pa začinimo solju i paprom.
Crna truba je nevjerojatno čudna gljiva. Njezin miris se nakon nekoliko sati promijeni i poveže s ostalim sastojcima. Probajmo odmah jednu žličicu (čisto radi znanosti), pa teglicu spremimo u hladnjak jer će sutra pašteta biti još i bolja.
I pazimo da ne nestane pola paštete tijekom kušanja – to je najčešći uzrok misteriozno malih teglica.
Zapravo je već i samo lizanje posude od miksera međunarodno priznata metoda provjere kvalitete.