Veliki luk po zapuštenim maslinicima moga kraja, za ostatak svijeta - slonovski češnjak, je impozantna biljka koju ne možete ne primijetiti zbog veličine ali i mirisa. Izduženi lancetasti listovi sa malo udubljenom rigom (crtom) po sredini čvrsto stoje uspravno dok ne dosegnu kritičnu točku rasta i onda se saviju pod vlastitom težinom. Pri bazi su cilindrično omotani jedan oko drugoga, a iz sredine se u drugoj polovini travnja izdiže glatka, okrugla, puna, visoka cvjetna stapka koja se blago sužava prema vrhu. Pri bazi je okriljena sa jedan ili dva lista, a na vrhu se razvija cvat u drugoj polovini svibnja.
Zreli cvat je kuglasti skup brojnih ljubičastih cvjetića. Sada, početkom svibnja, je to samo čvrsta zelena kuglica sa kljunom kojeg čini opna što obavija mlade, nerazvijene cvjetove. Ta stabljika je u ovo vrijeme kasnog proljeća najzanimljivija pravim gurmanima. To je gurmanski pandan paskiju, onoj spiralnoj cvjetnoj stabljici streličastog vrha vrtnog češnjaka do koje možete doći samo ako imate vlastiti vrt ili preko veze. Na pijacama i u trgovinama toga nema.
Slika: Cvjetne stabljike velikog luka se osim kao začin u juhama i varivima mogu pripremati na gradelama, kiseliti poput krastavaca, ali i fermentacijom, izvrsne su svježe ili kuhane u salatama...
Za razliku od strelice vrtnog češnjaka kojih trebate barem deset za pošten obrok, paskija velikog luka je dovoljno tri komada.
Po mirisu svježe stabljike, gotovo da i nema razlike između one vrtnog češnjaka i samoniklog velikog luka. Okus i tekstura su već sasvim nešto drugo. Okus cvjetne stabljike velikog luka je slatkasto ljut, tekstura ostaje hrskava i nakon kratke termičke obrade, a jako dobro podnosi i zaleđivanje. Zaleđivanje podnosi bolje nego zamrzivač, t.j. zbog snažnog mirisa mora se staviti u dobro izoliranu ambalažu - najbolje vakumiran. U suprotnom, ona fina pita od jabuka što čeka iznenadne goste u zamrzivaču, mirisati će više po češnjaku nego po cimetu i jabukama. I ne samo ona - sve, čak i led što se nakupi vremenom po stranicama često otvarane ledenice će imati taj miris.
Cijeli veliki luk, svi njegovi dijelovi, imaju oštar miris po češnjaku, ali blagi, slatkasti okus diskretno pomiješan sa onim ljutim okusom kojeg i očekujemo od češnjaka..
Otkidanjem cvjetne stabljike pomoći ćemo podzemnoj glavici da prikupi svu energiju koja bi inače otišla u cvat i stvaranje sjemena, pa da naraste do one veličine zbog koje ju i nazivamo slonovski češnjak.
Veliki luk neće time biti zakinut. Sam se razmnožava ispod zemlje školjkastim malim lučicama, u početku vezanim korijenom poput pupčane vrpce sa majčinskom velikom lukovicom. Lukovica velikog luka je podijeljena na više mesnatih režnjeva obavijenih zajedničkom opnom. I ti režnjevi mogu stvarati novu biljku, pa ako želimo veliki luk presaditi u svoj vrt, najlakše ga je razmnožiti pomoću tih velikih, zrelih režnjeva. To je sav trud kojeg treba uložiti. Dalje se biljka brine sama o potomstvu. Koliko god ju vadili za svoje potrebe, uvijek će u zemlji ostati koja od onih tvrdih školjkastih lučica i osigurati budućnost nasada.
Naravno, prekopavanje staništa ne dolazi u obzir.
Većina dobrih i uspješnih vrtlara bi se jako iznenadila koliko ukusnog divljeg povrća i začina se može imati u zakorovljenom vrtu bez motike, prihrane ili redovitog zalijevanja. Kojekakvim ubilačkim zaštitnim sredstvima tu nema mjesta. Nakon nekog vremena stvori se prirodna ravnoteža otpornih biljaka i životinjica koje se brinu o vrtu od onih što uopće nemaju nogu, pa do onih sa osam i više. Nijemo gmižu, lete uz cvrkut, zujanje ili milozvučni pjev, trče rokčući, skakuću uz kreket ili zvižduk, ili se skrivaju pod lišćem, u suhozidima i kojekakvim podzemnim tunelima.
Jedina potrebna intervencija za održavanje takvog vrta je povremeno uklanjanje viška nepoželjnih biljaka. Samo smanjivanje viškova, da se ne izgubi prirodna ravnoteža.
Naravno, treba brinuti i o raznolikosti. Povremeni izleti u prirodu će nam otkriti nove samonikle jestive biljke za koje treba naći najbolje mjesto u vrtu. Obično već slijedeće "vrtlarske" sezone te će biljke nekako naći načina da se same presele tamo gdje im više odgovaraju uvjeti. Iskoristiti će za transport sjemena ili plodova zračna strujanja, leteća krilata prijevozna sredstva, bodlje ježa ili teretne vlakove u vidu kolona mrava.
Debeli paski sa jajima, recept
Sastojci: pola šalice vrlo sitno narezanih paskija velikog luka; malo masnoće; 2 - 3 žlice sitno narezane pancete; 3 jaja i malo mlijeka; sol i svježe mljeveni papar.
Slika: Debeli paski sa jajima. Pored pancete ili umjesto nje - ovo je jelo izvrsno i sa pirjanim gljivama.
Priprema: Za ovo jelo ćemo koristiti manje vlaknaste dijelove cvjetne stabljike velikog luka. Kada odrežemo kuglicu cvjetnog pupoljka sa kljunom, savijamo stabljiku dok sama ne pukne na najboljem mjestu - isto kao sa šparogama. One čvršće dijelove možemo narezane zalediti, pa koristiti u juhama ili varivima.
Na malo masnoće prepržimo pancetu, pa kada fino zamiriši, dodamo narezane stapke velikog luka.
Ako mislite da je ona pržena panceta fino mirisala, sada ćete tek biti šokirani fantastičnom mješavinom mirisa. Gotovo da bi se ovo jelo trebalo pripremati ne samo radi užitka okusa i nutritivnog sastava, nego i radi njuškanja arome što dopire iz kuhinje.
Na kratko prepržen paski sada uz miješanje dolijemo jaja razmućena sa malo mlijeka i još samo kratko pržimo da jelo ostane kremasto.
Za onaj zabavan dio okusa i hrskave teksture pobrinut će se paski.