Dok su na dalekom istoku listovi duda posve uobičajena namirnica za slatka i slana jela, nama je to egzotika, otkriće!
Koliko mi je poznato, kod nas se sušeno lišće duda može naći u prodaji kao ljekoviti čaj, naravno bez dodatnog objašnjenja o mjerama opreza, tek pogotovo ne o koncentraciji djelotvorne tvari.
U drugom slučaju, fino samljeveni u prah listovi murve se prodaju pod nazivom mulberry matcha.
Tako dolazimo do jednog zanimljivog pomodnog običaja: dobre namirnice pretvaramo u zamjene za druge dobre namirnice.
Nije problem u nazivu. Japanska riječ matcha doslovno znači „mljeveni čaj“. Problem nastaje kada odličan list bijele murve, Morus alba, počnemo vrednovati samo prema tome koliko je uspješna kopija posebno obrađenog zelenog čaja. Kao da dud mora položiti prijemni ispit za matchu da bi dobio pravo ulaska u kuhinju.
A ne mora.
Dud nije neuspjela matcha!
Listovi bijele murve imaju vlastitu vrijednost. Svježi su vrijedan sastojak mnogih jela, a mogu se osušiti i samljeti u fini prah koji se također može upotrebljavati u slanim i slatkim jelima. Imaju svoj okus, miris, boju i teksturu – dakle, sve ono zbog čega hrana uopće jest hrana, a ne samo vrećica biološki aktivnih spojeva s uputom (ili bez nje) za upotrebu.
Osim nutritivnih sastojaka, listovi bijele murve sadrže niz biološki aktivnih spojeva. Posebno se ističe DNJ (1-deoksinojirimicin), spoj koji može usporavati djelovanje enzima uključenih u razgradnju složenih ugljikohidrata, a listovi sadrže i različite polifenole, među njima rutozid, kao i vitamin C.
Priprema praha od sušenih listova bijeloga duda - bijeli dud ima mekše listove nego crni, no po sastavu se vrlo malo razlikuju. Skoro su posve jednako vrijedni i upotrebljivi u svim receptima. Jednako su ukusni i djelotvorni ako ih blanširamo, osušimo i sameljemo u prah.
Dakle, imamo zanimljivu biljnu namirnicu, zanimljiv sastav i bezbroj mogućnosti za upotrebu.
Zašto bi onda dud morao glumiti matchu?
Ne mora. Zaboravimo tu objedu o imitaciji matche, iskoristimo prave vrijednosti murvinog lista i umjesto nekakvog dodatka prehrani – pripremimo si zdravu i ukusnu hranu.
Počnimo sa sladoledom!
Zeleni kremasti murvoled, recept
Sastojci za oko 500 ml sladoleda: 15 zrelih listova bijeloga duda; 200 ml vrhnja za šlag; 100 ml kiselog vrhnja; 1 zrela banana; 2 - 3 žlice šećera; šaka suhih grožđica.
Priprema ima kvaku – listove duda treba dan ranije izlomljene blanširati i osušiti da budu lomljivo hrskavi.
Suhe listove duda zgužvamo da se raspadnu na manje dijeliće, pa ih u mlincu za kavu sameljemo u prah. Pomoću cjediljke za čaj, one sa sitnim rupicama prosijemo prah, a ono što ostane u cjedilu vratimo u mlinac i ponovo sameljemo. I to ćemo prosijati. Dobili smo 2 pune žlice praha – toliko nam i treba za ovaj recept.
Vrhnje za šlag miksamo uz postepeno dodavanje šećera i praha od lista murve, pa u taj zeleni šlag uz miksanje dodamo bananu narezanu na kolutiće i kiselo vrhnje.
U kremu ručno umiješamo sitnije narezane grožđice, sve stavimo u prikladnu posudu koja ima i poklopac, pa zaledimo.
Krema je ukusna i ništa joj ne fali i bez zaleđivanja. No, uz ove vrućine koje preživljavamo posljednjih dana ljeta 2026. baš paše pravi sladoled!