Crna pomoćnica – Solanum nigrum, biljka koja već svojim imenom zvuči kao da bi trebala nositi plašt i raditi u noćnim smjenama za vještice. No, evo iznenađenja: unatoč reputaciji „opasnog srodnika” krumpira, rajčice i velebilja, ona je zapravo stoljećima bila – i ostala – na tanjuru mnogih naroda.
- U starom Egiptu koristili su je kao lijek protiv upala i želučanih tegoba (jer kad te na Nilu uhvati probava, trebaš pomoć brže nego što krokodil stigne).
- Grci su, pak, govorili da biljka ima „hladnu prirodu” i rabili je kao balans u prehrani kad bi ih, recimo, ponijelo s maslinama i vinom.
- Rimljani su je sumnjičavo gledali, jer im je sve iz roda Solanum mirisalo na otrov, ali opet su je ostavili u travarskim zapisima – za svaki slučaj, jer nikad ne znaš kad će ti zatrebati nešto što tjera groznicu ili noćne more.
- A onda dolazimo do Indije, gdje crna pomoćnica nije nikakva egzotika nego uobičajeno povrće. Tamo se mladi listovi kuhaju kao špinat, a bobice (kad su potpuno zrele, nikako zelene!) se jedu sirove, stavljaju u kolače ili pekmeze. Zanimljivo je da se u nekim dijelovima Indije mladi listovi daju dojiljama – vjerovalo se da jačaju mlijeko i majčinsku snagu.
- Na Balkanu se, pak, znalo za nju, ali više u kontekstu „bolje je za lijek nego za ručak”. Seoske žene kuhale su mlade listove kad nije bilo ničega drugoga, a djeca su znala zgrabiti pokoju potpuno zrelu bobicu unatoč prijetnjama starijih da će im od toga „narasti glava ko balun”.
Na fotografiji je lijevo jestiva crna pomoćnica Solanum nigrum, desno škodljiva paskvica, gorkoslad, Solanum dulcamara
A evo jednog manje poznatog bisera: u srednjem vijeku je postojalo vjerovanje da je crna pomoćnica ulazila u sastav onih mračnih mazalica koje su vještice koristile za letenje (ili barem za dobru halucinaciju da lete).
Mazali, ne mazali po sebi crnu pomoćnicu - ona nema halucinogenih svojstava, a još manje izaziva letačke sposobnosti. Dakle, ista biljka koja je punila kotlove i tanjure, punila je i legende.
Pretpostavljam, tu je izvor svih predrasuda. Crnu pomoćnicu su neki ljudi smatrali prebliskom rodicom jednoj vizualno sličnoj otrovnoj biljci velebilje (Atropa belladonna), da bi bila bezopasna.
Mnogi ni danas ne uočavaju razliku.
A istina je da su iz te iste botaničke porodice, Solanaceae jednako bliski rođaci i krumpir, pomidor, paprika i balancane (patlidžani), pa ih ipak jedemo - i to veoma rado.
Kratki vodič: kako prepoznati crnu pomoćnicu
Crna pomoćnica (Solanum nigrum) opis:
- Plodovi: sitne bobice, dozrijevanjem sjajno crne, mekane, u grozdovima od 5–10 komada.
- Cvjetovi: mali, bijeli, s jasno uočljivim žutim prašnicima skupljenim u „šiljak“.
- Listovi: jajasti do trokutasti, glatki rub ili s blagim nazubljenjem, mekani na dodir.
- Stabljika: zeljasta, ponekad zeleno–ljubičasta, bez trnja.
-Okus bobica: zrele bobice blago slatkastog, pomalo „biljnog“, kiselkastog okusa, nikako gorke.
Dvojnice (otrovne ili problematične vrste):
- Velebilje (Atropa belladonna), otrovna, na fotografiji lijevo – ima krupnije, pojedinačne bobice (ne u grozdu), tamne ali s zelenom čašicom koja obavija plod poput „zvona“. Listovi su krupni, mekani, neugodno mirisni.
- Gorkoslad, paskvica (Solanum dulcamara), otrovna – bobice u grozdovima, ali sjajno crvene kad dozriju, nikad crne. Stabljika poludrvenasta, listovi srcoliki s ušima pri peteljci (na fotografiji gore uspoređena sa crnom pomoćnicom).
Nezreli plodovi crne pomoćnice, škodljivi – zeleni i gorki, sadrže više alkaloida solanina → ne jesti! Pričekati da sazriju i budu posve crni i mekani.
Zlatno pravilo - jedu se samo potpuno crne, mekane bobice s provjereno prepoznate biljke.
- Dakle, mi koji razlikujemo detalje znamo :
- listovi prije cvatnje - kuhani kao blitva – da,
- bobice crne i mekane – da,
- zelene bobice – nikako!
U kulinarstvu je kod nas crna pomoćnica ostala rubna, gotovo tajna namirnica, ali u travarskoj i narodnoj medicini ima status „crne pomoćnice” s razlogom.
Vremenom, kako smo se više okrenuli supermarketima i počeli vjerovati da su pome, paprike, krumpir i balancana oduvijek naše biljke i prestali zazirati od njih, crna je pomoćnica (zapravo zbilja naša biljka) još više zaglibila u predrasude i neznanje, protjerali smo ju iz tanjura.
Slijedi veoma stari recept u kojem su znali uživati i Rimljani, za fini umak a možemo ga koristiti na puno načina:
- Uz pečenja – blago karamelizirani okus bobica izvrsno ide s pečenom svinjetinom, pačetinom ili divljači.
- Sa sirevima – poslužimo ga kao “tajno oružje” uz plave sireve ili tvrdi kozji sir. Slatko-kisela nota podigne cijelu dasku sireva na novi nivo.
- U sendvičima – umjesto ketchupa ili senfa, namažimo ga u sendvič s pečenom piletinom ili puretinom.
- U salatama – žličica umiješana u preljev (s maslinovim uljem i balzamičnim octom) daje salati neočekivani zaokret.
- U desertima – možemo ga tanko poslužiti uz palačinke, preko sladoleda, cheesecake ili jednostavan biskvit – podsjetnik da zreli plodovi crne pomoćnice znaju biti i šarmantna slastica, odnosno zaboravljeno divlje voće.
Moćni voćni umak, recept
Sastojci: Pola šalice zrelih bobica crne pomoćnice: 1 žlica šećera (Rimljani su stavljali med); 3/4 šalice dobrog crnog vina - od koje količine oduzmemo dvije žlice i u tome razmutimo pola žlice oštrog brašna; žlica limunovog soka; prstohvat soli.
Priprema - pristavimo bobice sa šećerom i limunovim sokom na štednjak da se kuhaju dok se poneka bobica ne rasprsne, a šećer rastopi. Odmah dodamo vino i prstohvat soli, pa kada i to proključa umiješamo ono izdvojeno vino sa razmućenim brašnom.
Nakon kratkog kuhanja uz stalno miješanje, umak će se lijepo zgusnuti, a poneka bobica ostati cijela.
Tako i treba.