Malva sylvestris, crni sljez, jedna je od onih biljaka koje su stoljećima živjele dvostruki život: korov pod nogama i delicija na tanjuru. Stari Rimljani toliko su ga cijenili da su ga uzgajali u vrtovima uz salatu i poriluk, a rimski pisac Plinije tvrdio je da “tko svakodnevno jede sljez, taj je siguran od bolesti”. Pretjerivanje, naravno — ali dovoljno govori o ugledu biljke koja danas uglavnom završava zanemarena uz putove, zidove i zapuštene vrtove.
Cvijet crnoga sljeza:
Foto: Agata Radzik
Posebnost sljeza skriva se u sluzi koju stvaraju njegovi listovi i cvjetovi. Ta biljna sluz nije mana nego genijalna botanička strategija: pomaže biljci zadržati vlagu tijekom žege i vjetra. U kuhinji upravo ta osobina pretvara sljez u prirodni zgušnjivač i stvara onu gotovo nevjerojatnu kremoznost bez puno brašna ili vrhnja. Kad se dobro skuha, ponaša se kao da je pola biljke odlučilo postati bešamel. Cvjetovi crnog sljeza mijenjaju nijansu ovisno o kiselosti sredine - od ružičastih prema ljubičastim tonovima - zahvaljujući antocijanima, istim pigmentima koji boje borovnice i crveni kupus. Zato čaj od sljeza zna izgledati kao mali kemijski pokus u šalici: limun ga pretvara u sasvim drugu boju. Botanički gledano, sljez pripada istoj velikoj obitelji kao hibiskus, bamija i kakao. Kad se to jednom sazna, odjednom više nije čudno što se u loncu ponaša tako raskošno i gusto — bamija mu je bliska rođakinja, samo u drugom kostimu.
A možda je najzanimljivije to što je sljez kroz velik dio evropske povijesti bio “hrana siromašnih”, dok danas polako ulazi u restorane kao zaboravljena gastronomska posebnost. Biljka koja raste uz putove i plotove, te je nekada hranila ljude u oskudici - sada otmjeno završava preko kanelona. I iskreno, čini se da joj ta uloga savršeno pristaje. Ovaj raskošni smaragdni bešamel možda izgleda kao šumska mahovina ili neki alkemičarski pokus, no jelo je ispalo bezobrazno dobro upravo zahvaljujući sljezu.
Otmjeni korov, recept
Sastojci:
- 10 kanelona, no jednako dobro bi funkcioniralo i 10 palačinki; maslac za premazivanje tepsije.
- Za bešamel - 2 šalice listova crnoga sljeza bez peteljki; 80 gr maslaca; 500 ml mlijeka; mala žličica oštroga brašna; 1 zub češnjaka; 1 žlica sira ribanca; sol; muškatni oraščić
- Za nadjev – 300 gr mljevenog mesa; 1 mrkva naribana; 1 dcl crnoga vina; 1 kapula; list lovora; 1 žlica koncentrata pomidora; sol i papar.- sve pirjati do gustoće, pa malo ohladiti i dodati 1 jaje.
Priprema: u mlijeku smiksamo listove sljeza zajedno sa začinima (sol, češnjak i muškatni oraščić, te malo sira ribanca), pa to zeleno, kremasto mlijeko izlijemo na rastaljeni maslac na kojem je kratko prepržena žličica brašna.
Kratko kuhamo, samo do prvoga ključanja, pa prelijemo preko napunjenih kanelona (ili smotanih, nadjevenih palačinki) u jednom sloju poredanih u maslacem premazanoj tepsiji.
Da bismo sačuvali ovu ekstravagantnu, neponovljivu boju jela prekrijemo tepsiju alu folijom.
Pečemo u predgrijanoj pećnici na 180 – 200° C 35 minuta.