Znate li tko je prava prabaka svih današnjih jabuka? Upoznajmo Malus sylvestris – divlju jabuku!
Ova skromna dama raste po evropskim šumama već tisućama godina. Sitna je, kiselkasta i tvrđa od onoga što nalazimo u supermarketu, kiselija od prosječnog komentara na fejsu, ali upravo iz nje potječu sve one sočne sorte koje danas jedemo.
Osim što je prirodni izvor vitamina C, minerala i nutrijenata čije nazive ne znam ni nabrojati, divlja jabuka je i važna za ekosustav – pčele ju obožavaju, a ptice i divlje životinje računaju na njezine plodove. Nekad se koristila za kalemljenje i proizvodnju octa, a danas je pravi raritet u prirodi.
Zato kad sljedeći put vidite ovu ‘malu, ali žestoku’, sjetite se – bez nje ne bi bilo jabuka, pita, ni sokova!
Kao sirovina za najbolji, najzdraviji ocat na svijetu, divlja jabuka je i danas neprevaziđena kraljica.
Istina da jabučni ocat možemo napraviti i od sortnih jabuka, čak i od samo njihovih kora, no ako želimo (a tko ne bi poželio!?), imati onaj pravi, najzdraviji, sirovi jabučni ocat bez konzervansa, živ - bez pasterizacije, odvažiti ćemo se hrabro na avanturu i potražiti tu šumsku ljepoticu.
Na južnoj strani Velebita plodovi divlje jabuke već sazrijevaju zahvaljujući vrućim mjesecima lipnju i srpnju, ali nedavna serija kišnih dana potakla je razvoj crvića i otpadanje plodova.
To se nama možda ne sviđa, no sva ona bića što ne mogu letjeti ili penjati se po stablu su i te kako sretna zbog otpalih plodova.
Ne stane u jednu objavu šarolika primjena ove zlatne tekućine - od njegovanja kože i vlasišta do pomoći pri mršavljenju - preko još desetine drugih korisnih namjena.
U kulinarstvu je ovaj ocat vrh kada treba začiniti salatu, ali i pri pripremi zimnice kao i složenih mesnih ili povrtnih jela...
Jabučni ocat
Sastojci: sitno narezani plodovi divlje jabuke - količina potrebna da do pola napuni staklenku zapremine 2 l; 1,5 l prokuhane pa ohlađene vode iz špine, može i filtrirane ako baš nemamo neki čisti izvor u blizini; 5 jušnih žlica šećera (to je pola šalice od 2,5 dcl i ... ništa više.
Priprema: Jabučice treba sitno narezati, ne samljeti mikserom ili se praviti pametni pa ih staviti u sokovnik. Režemo ih radi provjere jesu li posve zdrave, imaju li možda nekog malog crvolikog podstanara. Upotrijebit ćemo samo zdrave jabuke, zajedno sa korom i srčikom.
Kada napunimo do pola veliku staklenku, nalijemo vodu preko usitnjenog voća i dodamo šećer. Dobro promiješamo, pa pokrijemo otvor staklenke višestruko presavijenom gazom i učvrstimo gumicom.
Dalje nije teško, ali treba strpljenja.
Napunjenu teglu smjestimo u toplu tamu. Ako nemamo smočnicu ili konobu, dobro je mjesto i ispod sudopera u kuhinji.
Svaki dan u idealnom slučaju, a svaki drugi ili treći promiješamo sadržaj tegle.
Nakon neka dva do najviše tri tjedna sadržaj tegle će fermentirati a voće će se spustiti na dno, Jedan od važnih pokazatelja je i miris.
Sada procijedimo sadržaj tegle, voće bacimo, a dragocjenu tekućinu sačuvamo.
Ovo je zbilja važno.
Znam čovjeka koji je cijedio juhu iznad sudopera a nije podmetnuo drugu posudu pod cjedilo.
Vratimo se našem octu.
Procijeđena tekućina treba još odstajati otprilike dva ili tri tjedna, a onda kušamo jesmo li zadovoljni kiselinom i okusom.
Sada slijedi još jedno procjeđivanje kroz višestruko presavijenu gazu ili filter papir i time potpuno zaustavljamo proces fermentacije i oslobađamo ocat taloga i bijelog sloja po površini.
Ovo ne bacamo ako ćemo ponoviti pripremu sa drugom količinom jabuka. Taj sloj taloga i "cvijeta" može ubrzati proces fermentacije druge ture.
Na fotografiji je priprema jabučnog octa i par divljih jabuka. Dodala sam samo radi slikanja i jednu sortnu zlatni delišes jabuku, da se vidi razlika u veličini prabaka i praunuke.