Divlja jabuka, Malus sylvestris je neveliko stabalce, koji put grm, jako razgranate krošnje. Listovi su naizmjenično raspoređeni, ovalni, zašiljenog vrha i sitno pilasto nazubljeni, Neke jabuke divljake imaju i poneki trn. Cvjetovi što krase jabuku na proljeće su lijepi, krupni, stoje u grupicama na do 2,5 cm dugim peteljkama, a razvijaju se na kratkim mladicama u proljetnim mjesecima, baš prema kalendaru.
Plodovi su sitni, okruglasti, na bazi pomalo spljošteni, u početku žutozeleni, pa kako sazrijevaju i prema izloženosti sunčevom svjetlu, budu čak i žarko do tamno crveni. Sazrijevaju u rujnu i listopadu. Drvo jabuke ćemo uočiti dok lutamo Velebitom prije po brojnim jabučicama što crveno sjaje u travi oko stabla, nego gledajući šumu. Ne zato što ga je teško uočiti, više zbog potrebe da se gleda kud stavljamo nogu. Vrijeme sazrijevanja jabuka se precizno poklapa sa posljednjim društvenim okupljanjima poskoka što se lijeno sunčaju na nižim granama. Inače, poskok na grani zabavno liči na islandski lišaj. Samo kažem.
Nije baš svaka divlja jabuka Malus sylvestris. U našem je narodu naziv divljaka rezerviran za sve samonikle jabuke, a ima toga širom Hrvatske, naravno i šire. Divljake ne moraju biti neukusne, previše kisele i trpke kao one sa Velebita. Ipak, za domaći pektin treba birati baš takve.
Pektin je u vodi topiv, dobrim dijelom probavljiv jednostavan polisaharid, ugljikohidrat za čijim vlaknima uzdišu naša crijeva, a kompletni metabolizam je oduševljen. Diči se sposobnošću želiranja voćnih i povrćnih prerađevina. To je biljni zgušnjivač, vrlo dobra zamjena za želatinu životinjskog porijekla. U džemu od jagoda ili voćnim gumenim bombonima sigurno prikladniji nego goveđa želatina.Topi se na temperaturi usta.
Za izoliranje pektina iz voća posebno su prikladne jabuke divljake, ali ima i drugih voćkica bogatih pektinom - dunja, grožđe, kupine, unutarnja bijela kora svih citrusa...
Pektin dodajemo u prerađevine od onog voća koje ga po prirodi nema u sebi dovoljno. Inače ne bismo uopće mogli napraviti džem, pekmez, žele koji ima okus osnovnog voća. Istina da se gustoća može postići i velikim količinama šećera, no onda nam svi ti džemovi imaju više okus šećera nego voća. Fino voće gotovo bez pektina su kruške, trešnje, breskve, kajsije, maline, jagode, borovnice...
Za zgušnjavanje prerađevina od tog voća treba nam 4 - 6 žlica domaćeg pektina na 0,5 kg čistog gotovog pirea.
Istina da je puno lakše kupiti kesicu pektina u dućanu. Prodaje se obično u prahu pod nazivom Želin i slično...
Prednost ovog domaćeg je okus, miris i široke mogućnosti upotrebe, na primjer u doručku od jogurta i zobenih pahuljica...
Još jedan dobar razlog za poduzeti ovaj pothvat je kada vam susjeda donese punu vreću divljaka na poklon. Mnoge su jabučice oštećene, većina ih je pokupljena sa tla, a ne ubrana, neke je nagrizao crv... No, to je ekološki čisto blago, voće bez kemije, izvornog mirisa i okusa.
Nije da se pravim važna, ali ipak preporučujem moj recept jer je isproban i pouzdan. Google obiluje uputama za izoliranje pektina iz voća. Samo radi primjera, citiram od Googla prevedene upute za ekstrakciju pektina iz kore citrusa :
"Odrežite bijele pantalone, fino isecite i izmerite.
Kombinirajte sjebano limunovo lignje s limunovim sokom u srednjoj posudi. Neka stoji 2 sata. Dodajte vodu i ostavite još jedan sat.
Dozvolite mešavinu do vrućine na visokoj temperaturi. Smanjite toplotu i simulirajte 15 minuta. Uklonite sa vrućine i ostavite se hladno.
Propuštajte kroz žele ili više slojeva gazirane kože. Tečni pektin će se držati u frižideru nedelju dana, ili u zamrzivaču 6 meseci."
Pa vi usporedite!
Pektin iz jabuka, recept
Satojci - 1,5 kg očišćenih, sitnije narezanih divljih jabuka; 0,5 l vode.
Priprema - Jabuke očistiti samo od nagnječenja, oštećenja od crva, jezgre i peteljki,. Koru ostaviti.
Kuhati preliveno vodom u široj posudi debelog dna. Čim masa proključa, smanjiti temperaturu i dalje potiho kuhati uz povremeno miješanje. Neće zagorjeti, miješanje je potrebno da svi komadići podjednako i istovremeno budu izloženi toplini. Vrijeme kuhanja zavisi od posude i štednjaka, otprilike pola sata ili malo više. Masa će se smanjiti na skoro pola, postati će kašasta. Ako postane previše gusta, tijekom kuhanja možemo dodati još malo vode.
Pustimo tu kašu da se ohladi do sobne temperature, a onda ju prebacimo u kuhinjsko žičano cjedilo obloženo gustom tkaninom ili dvostrukom gazom.
Ispod cjediljke postavimo teću u koju će kapati otopljen pektin.
Dobro je pokriti kašu u cjedilu kuhinjskom folijom i malo opteretiti, kao kada pravimo sir. Opteretiti se može posudom sa vodom.
Ovo će potrajati, najbolje preko noći.
Od ove količine jabuka dobit ćemo oko 4 dcl gustog, ali još uvijek tekućeg pektina.
Sada se može to staviti u male staklenke, pa pasterizirati - trajnost par mjeseci, taman dok završimo svu slatku zimnicu.
U zamrzivaču je trajnost duža.
Još jedna mogućnost dorade zbog trajnosti, ali i praktičnosti je razliti tekućinu u veliku tepsiju od pećnice u tankom sloju, pa staviti na sušenje, i opet preko noći, na temperaturi od 70 - 80°C.
Noć nema nikakav utjecaj, radi se zapravo o 6 - 8 sati sušenja do gumaste ili praškaste konzistencije.