Hrastovi (Quercus) su u široj okolici moje kuhinje prilično zastupljeni. Dalmatinski hrast, poseban varijetet medunca Quercus pubescens Willd. var +Dalmatica prilagođen klimi i staništu čini cijele šumarke, ali zna rasti i pojedinačno, izmiješan sa makijom. Razlikuje se od medunca izuzetnom otpornosti prema jakim burama i suši. Stanište mu je škrti kamenjar. To je češće nisko grmoliko drvo, no zna se pojaviti i kao stablo sa deblom. Krošnja mu je rahla, nepravilna, često se grane spuštaju do same zemlje. To je poluzimzeleno drvo. Zadržava lišće sve do proljeća, kada počne izbijati novo. Od prosinca počinju listovi gubiti zelenu boju, suše se, ali se čvrsto drže grana sve do ožujka.
+++.jpg)
Drugi, jednako zastupljen hrast u mojoj blizini je crnika, česmina, Quercus ilex. To je zimzeleno stablo, listova nimalo karakterističnih za hrastove. Plojka crnikinog lista je cijela, skoro posve glatkog ruba, odozgor vrlo tamno zelena, a sa naličja svjetlija i pustenasta, kožasta. Žir crnike ima najmanje tanina od svih žirova. Najlakše i najbrže ga se može odgorčiti, pa ga je moguće čak i bez odgorčavanja peći i jesti – kao kestenje.
Nemam svoga iskustva sa drugim hrastovima, no prema literaturi i pričama poznavatelja, plodovi svih hrastova su jestivi. Jedino varira količina tanina i potrebno je različito vrijeme za oslobađanje od trpkosti i gorčine. Čak i kod istog varijeteta nema standarda kao što to očekujemo kod kultiviranih biljaka. Dva stabla hrasta iste vrste, na istom staništu, jednako stara i razvijena, mogu imati plodove različite trpkosti. Za ljubitelje jestivog aspekta žira, mudro je pronaći „svoje“ stablo i zapamtiti lokaciju pa mu se vraćati po ukusne plodove.
Postoje mnogi načini odgorčavanja žira. Skupila sam sve informacije o tome do kojih sam mogla doći kroz period od desetak godina. I sve sam te metode isprobala. Navesti ću samo ono što osobno smatram najboljim i što je postalo osnova mojim receptima. Plodovi crnike i dalmatinskog hrasta sazrijevaju u isto vrijeme. Zbog stjenovitog staništa i često trnovite okoline, ne treba čekati da žir otpadne sa stabla, nego ga sakupljati sa grana. Pravi trenutak zrelosti je lako prepoznati po lakom odvajanju žira od kapice. To vrijeme ne traje dugo, pa ga treba iskoristiti dok traje i prikupiti zalihe. Prvi olujni vjetar će istresti zreli žir iz kapica.
Prikupljen žir je najjednostavnije odmah zalediti. Zrele žirove vole i razni crvići i ako ih čuvamo samo par dana bez zaleđivanja, samo par crvljivih žirova mogu nam upropastiti cijelu zalihu. Nakon par dana tretmana zamrzavanjem, odledimo žir, proberemo i bacimo one crvljive što imaju rupicu ili su djelomično promijenili boju.
Zdrav ostatak je najlakše oljuštiti nakon kratkog sušenja u pećnici ili dehidratoru. Sušenjem, vanjska opna postaje krhka i vrlo se lako odvaja od ploda. Jezgru oslobođenu ljuske namočimo u većoj količini vode i ostavimo tako dan, dva, možda i tri uz povremeno mijenjanje vode. Crnikin žir nije potrebno namakati dulje od jednog dana, no drugi hrastovi su svaki za sebe poseban slučaj. Na jednom forumu čija je tema preživljavanje u prirodi sam pročitala da plodove nekih hrastova treba močiti u potoku (tekuća voda) i do 12 dana da bi bili jestivi. Prema mom iskustvu, žir dalmatinskog hrasta i medunca, nije potrebno namakati duže od tri dana. Nakon močenja, žirove je potrebno kuhati u dvije vode, kao što radimo i sa grahom. Prva voda bi trebala biti malo posoljena. Žir se stavi u hladnu, malo posoljenu vodu i zagrijava do ključanja, kuha desetak minuta i procijedi a voda baci. Drugo kuhanje traje dok žir ne postane posve mekan. Opet treba ocijediti plodove i sada je vrijeme konačne odluke čemu će poslužiti i za biranje recepta.
Mnogi recepti kojima se služimo za pripremu graha primjenjivi su i na cijele, dva puta prokuhane žirove – juhe, variva sa ili bez mesa, zapečeni grah (odnosno žir), musake i td. Cijeli, skuhani žir možemo malo prosušiti pa ušećeriti kao bademe, za grickalice…
Manju količinu kuhanog žira možemo jednostavno zgnječiti u pire gnječilicom za krumpir ili štapnim mikserom. Veće količine je lakše samljeti u mašini za meso i pakovati po porcijama i zalediti za budućnost.
Žir pire je osnova za brojna slatka i slana jela. Samljeveni kuhani žir možemo osušiti u zagrijanoj pećnici, ponovo samljeti i imamo brašno. U kućnim uvjetima, sa prosječno opremljenom kuhinjom priprema brašna se naprosto ne isplati. Govorim o većoj količini, par kilograma barem. Pod uvjetom da imamo dobru spravu za fino mljevenje – sve izbjegavam reći mlin, a to je ono što bi trebalo - i veliku sušaru, mogao bi to biti dobar biznis.
Nije loš način ni ako nakon odgorčavanja ne kuhamo žir nego ga sameljemo sirovog ili nasjeckamo nožem, a onda prema nekom od recepata dalje termički obrađujemo.
Ja sam se odlučila za skladištenje odgorčenog, dva puta kratko kuhanog pa u pire samljevenog žira zaleđivanjem u porcijama po 300 grama. To je osnova za najveći broj jela – od kruha i kolača do slatkih krema ili juha.
Osim okusa i nutritivne vrijednosti, žir je rijetka škrobna namirnica u prirodi, nema glutena, nezagađena, ničim tretirana i posve sigurno nije genetski modificirana. Za koju žitaricu danas to sve možemo sa sigurnošću reći?