Kiseli i mirisni ruj - Rhus typhina et Rhus coriaria - Turska salata od kapule i salata od lešo govedine
Polako, nemojte ni početi ovo čitati ako nemate vremena (dugačko je!) ili pročitajte samo recepte.
Kiseli ruj Rhus typhina, sumak drvo, je botanički bliski rođak našem mirisnom ruju, Rhus coriaria što prekriva velike površine uz jugoistočni dio mediteranskog bazena kao sastavni dio makije. Ovo "mirisni" je samo tepanje našem ruju. Zapravo ga domaći stanovnici nazivaju - smrdelj.
Istina da se po dobrom našem narodnom običaju nazivom smrdelj zapravo označavaju gotovo sve vonjače, uglavnom grmlje i stabla iz botaničke familije Anacardiaceae. Tako zabašurimo o čemu zapravo govorimo, pa imamo dobar izgovor za svađanje oko naziva biljaka i "tko više zna".
Taj naš samonikli, mediteranski, listopadni mirisni ruj je onaj "pravi" sumak grm čiji su suhi, pa mljeveni zreli plodovi začin kojim se velikodušno i dan danas koristi Bliski istok. Na Siciliji se odavno uzgaja, baš za začin, a širom Mediterana je od davnina korišten i prije nego nam je stigao limun.
Još je jedno često, lijepo i mirisno drvo koje se nemilosrdno širi duž obale, a čiji veliki perasto raspoređeni listovi oblikom i veličinom liče kiselom ruju. To je pajasen, kok, Ailanthus altissima, listopadno udomaćeno invazivno zlo porijeklom iz Azije kojeg se vrlo teško riješiti. Većina ljudi kaže da smrdi. Meni je taj miris ugodan.
U istu botaničku familiju vonjača, Anacardiaceae spada još jedan sastavni dio obalne makije -smrdljika, divlji rogač, pistacija, Pistacia terebinhus. Kao samoniklo jestivo bilje gotovo da je beznačajna, no uz malo truda se tiještenjem plodova može napraviti jestivo ulje.
Među domaće vonjače priobalne makije spada i tršlja, mastika, Pistacia lentiscus. I plodovi tršlje sadrže jestivo ulje, no u krajevima bogatim maslinama, tršlja je kao izvor ulja gotovo nepoznata. Zabavnija je smola oštećenih grana tršlje. Na ponekim našim otocima se tom smolom aromatizira rakija, pa glumi mastiku.
Kiseli ruj, Rhus Typhina je bogati, agresivni rođak iz Amerike. Ovaj se lijepi Amerikanac udomaćio kod nas kao i većina drugih biljnih stranaca - sami smo ga uvezli kao dekorativno ukrasno malo stablo, a on je iskoristio priliku i pobjegao iz parkova i okućnica, pa bez puno biranja tla i klime, osvaja teritorij. Unutrašnjost i kontinentalna klima mu čak i više odgovaraju, no nije rijedak ni uz obalu.
Kiseli ruj se razmnožava sjemenkama koje obilno producira, ali ni širenje razgranatim dugačkim rizomom nije mu strano. Ako si ga želite posaditi na okućnicu, prvo godinu dana razmišljajte. Tek kada ste posve sigurni, iskopajte podmladak ispod odraslog stabla sa dijelom korijena i presadite na mjesto koje ste godinu dana birali. Važno je. Kada se jednom primi, kiseli ruj više ne odustaje. A većina nas je sigurna u svoju pamet, pa u najmanju ruku naivno vjerujemo u točnost poslovice da pametniji treba popustiti i tako se navodno može riješiti problem.
To je zapravo prelijepo malo drvo široke, okrugle krošnje, bogatih tamno zelenih velikih perasto složenih listova (s naličja dosta svjetlijih, a najesen divno crvenih). Cvatnja u petom mjesecu gotovo da prođe nezapeženo ako nemate osjetljiv njuh, ali pčele ga izdaleka nanjuše i to je mjesec kada to drvo zuji.
Negdje krajem ljeta, početkom jeseni počinje prava zabava! Tamno crveni, plišani veliki uspravni gusti stošci plodova okite krošnju i ističu se u zelenilu listova. Poput vatrometa su.
Kasnije će se ta krošnja pretvoriti u grimiznu, a kada lišće otpadne, na stablu će još dugo u zimu, sve do proljeća, ostati krupne stožaste, uspravne svijeće plodova.
Amerikanci ovo drvo nazivaju lemonade tree, Francuzi sumac vinaigner, a Nijemci Essigbaum.
Perasto raspoređeni nešto duži listovi nazubljenog oboda jako liče na samo nešto malo kraće listove našeg mirisnog ruja, a i plodovi su vrlo slični. Mirisni ruj je češće kržljavi grm, dok je kiseli ruj lijepo stabalce okrugle krošnje koju ne treba orezivati da bi zadržala lijep oblik.
Oba ruja, uvezeni agresivni Amerikanac i mirisni domaći samonikli ruj imaju ne samo izgledom, nego i okusom slične plodove..
Začin sumak uglavnom vezujemo uz tursku kuhinju.
Sumak je zapravo mljeveni pa prosijan zreli plod mirisnog, ali i kiselog ruja. Prevladava kiseli okus, gotovo identičan okusu soka limuna, no ipak nekako bogatiji, puniji, a prednost mu je i to što je u prahu, ne tekućini.
Druga važna karakteristika kiselog ruja - to je sveprisutno stablo dostupno i onima u unutrašnjosti koji nemaju limune pred kućom.
Nije to neka umjetno stvorena kiselina koju bi trebalo olako prezirati. Sumak važi za vrlo funkcionalan zdrav začin koji utječe na očuvanje pa i poboljšanje našeg zdravlja.
Primjena ovog začina pokriva gotovo sve namirnice i jela u kojima inače primjenjujemo limun jer smo navikli. I više. Od klasičnih marinada za meso, perad, ribu i plodove mora te povrće, do posipa po gotovim jelima - kuhanim ili svježim. U ove potonje svakako spadaju na prvom mjestu preljevi za salate, razni voćni napitci ili mliječne fermentirane prerađevine.
Sumak je također dobar začin za umake i namaze.
Najjednostavnija primjena koju neće nitko više nikada zaboraviti je posipanje sumakom onih lijepo narezanih ploškica kapule koje obavezno dodajemo uz meso sa žara.
To je ...
... turska salata od kapule, recept
Tanko narezana rebarca kapule razdvojimo prstima, pospemo sumakom, sitno narezanim zelenim peršinom, solju, paprom, maslinovim uljem i tek kojom kapi limuna.
Važno je da tako načinjena salata odstoji najmanje pola sata. Bitno je za okus.
A sada ono radi čega sve ovo pišem! Jedan od najboljih, jednostavnih načina kako onu kuhanu govedinu iz juhe, vrijednu proteinsku namirnicu što je satima iskuhavana i sve slasti je ostavila u nedjeljnoj juhi, pa ostala gotovo bez okusa, mirisa i bez sočnosti, kako to stupasto meso pretvoriti u deliciju.
Hladna salata od govedine iz juhe, recept
Sastojci: govedina iz juhe; tvrdo kuhana jaja; turska salata od kapule.
Količine i omjeri prema ukusu i raspoloživom materijalu.
Priprema - Prvo treba napraviti tursku salatu od kapule prema gornjem receptu i ostaviti da stoji dok pripremimo ostalo, t. j. ...
... skuhamo jaja, pa ih ohladimo, meso iz juhe natrgamo na komadiće sitnijih zalogaja.
Sve nabrojano dobro promiješamo i pozovemo ukućane za stol.