Lesandra, Smyrnium olusatrum je imala svoja stoljeća slave u prvom činu evropske civilizacije. Bila je cijenjeno začinsko povrće starih Grka i Rimljana. Rimljani su je u svom pohodu civiliziranja Britanije prenijeli na veliki otok. Okupatori su protjerani, lesandra je ostala. Tamo ju još uvijek nazivaju alexanders (jednina i množina jednako), prema Alexandriji, rimskoj pokrajini. Nema veze sa Aleksandrom Velikim.
Britanci su rado prihvatili neke stvari kojima su ih naučili Rimljani, pa su čak i uzgajali lesandru. Trag toga se još uvijek vidi u staništima koja lesandra tamo pokriva - živice pored naselja i samostanskih vrtova. Blizinu mora je sama izabrala.
Prirodno, lesandra je mediteranska biljka koja samoniklo raste u blizini morske obale.
Kada se spustio zastor poslije prvog čina, a pokoreni narodi se zarazili idejom širenja vlastitih carstava pod istom izlikom civiliziranja onih koji ne misle jednako, nije više bilo vremena za poljoprivredu. Između ostalih jestivih biljaka i lesandra je zanemarena.
Kod nas je lesandra samonikla duž cijele obale Jadrana, no kako za vrijeme prvog čina nismo bili ovdje, malo znamo o njoj. To je štitarka tamno zelenih listova, žuto-zelenog cvata i crnih sjemenki. Izgleda i miriši kao celer, samo puno intenzivnije. Vjerojatno i je neka davna pretkinja celera kakvog ga danas poznajemo, no kako se u patrijarhalnoj, konzervativnoj sredini u kojoj se zastor još uvijek nije podigao, ženska linija predaka uglavnom gura u zaborav, eto još jednog razloga da ne poznajemo ovu biljku.
Lesandra je cijela jestiva - korijen, stabljika, listovi, cvat i sjemenke. Sjemenke su paprenije od papra i preporučujem ih svima koji vole taj okus. Jednostavno ih treba staviti u onaj mali mlinčić na postavljenom stolu.
Postoji još jedna jestiva i ukusna lesandra - ona okriljena, prorasla, Smyrnium perfoliatum. Njezina su staništa vlažniji tereni i nešto veće nadmorske visine. Puno je blažeg okusa. O njenoj povijesti ne znam puno, jednostavno je nema u blizini moje kuhinje i srećem je samo povremeno, na miroljubivim pohodima u društvu ljubitelja prirode. Nije ugrožena vrsta kao ni lesandra, pa ju ponekad s guštom gurnem u kotlić.
U današnjem receptu je glavna zvijezda lesandra sa morske obale. Ako ju nemate ili ne poznajete dobro, možete ju zamijeniti nešto većom količinom okriljene lesandre, mada sumnjam da ćete je igdje naći u zimsko doba.
Lesandra, Smyrnium olusatrum je zimska biljka i upravo sada ima sočno, mlado zeleno lišće intenzivnog mirisa i okusa.
Pita celeruša je pita koju možete napraviti i od uzgojenih biljaka. Biti će isto jako ukusna. Lesandru zamijenite celerom listašem, a divlje, samonikle lukove kapulom. Biti će blažeg okusa, ali će vam dati volju da potražite nekoga tko će vas uputiti kako sa sigurnošću prepoznati lesandru. Ne pokušavajte to sami.
Pita celeruša, recept
Sastojci za tijesto - 250 gr glatkog brašna; 1 prašak za pecivo; 150 gr svježeg kravljeg sira; 4 žlice ulja; 4 žlice mlijeka; pola čajne žlice soli i isto toliko papra (nema jaja, nije greška).
Sastojci za nadjev - 3 - 4 grančice lesandre; snop listova dalmatinske ljutike i jedan divlji poriluk; 150 gr sira trapista ili gaude, a može i bilo koji drugi što zaboravljen čuči u hladnjaku, pa čak i ako ima više različitih vrsta koje čekaju svoju priliku.
Priprema - od sastojaka za tijesto umijesiti mekano tijesto, podijeliti ga na dva nejednaka dijela, razvaljati ga na pobrašnjenoj podlozi i staviti veći dio na dno vatrostalne posude za pite, a manji dio će poslužiti za poklopac pite.
Povrće sitno nasjeckati, a sir naribati.
Na dno od tijesta staviti pola naribanog sira, preko toga izmiješano, sitno narezano divlje povrće, a onda i ostatak sira. Ne treba soliti, sir je dovoljno slan.
Sve pokriti kolutom preostalog tijesta i prstima zatvoriti obod pite. Po sredini nožem ili škarama napraviti mali prorez u obliku križića.
Po želji, premazati žumanjkom razmućenim u malo mlijeka, no to ne mijenja okus, samo umjetnički dojam gotove pite.
Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 180°C, 35 - 40 minuta.
Miris koji se širi iz pećnice je dio užitka u ovoj piti.