Viktorijanski naputak za razborite domaćice o postupanju s ljubičicama i gostima:
Ljubičice valja brati suzdržano i bez uzvika, kao da im se čini usluga, a ne čast. Cvijet koji se sam nudi nije za salon; onaj koji treba potražiti ima karakter.
Pri ukrašavanju slastice, domaćica mora pokazati umjerenost. Previše cvijeća izaziva sumnju u ozbiljnost kućanstva; premalo ostavlja dojam škrtosti duha. Ideal je krug — simbol razborite odanosti.
Desert koji drhti iznutra, ali nosi čokoladni korzet izvana, primjeren je okupljanjima gdje se očekuje pristojno ponašanje uz diskretnu napetost. Takva slastica potiče razgovor, ali ne dopušta nedolične ispovijedi.
Ljubičica, Viola odorata, u desertu ima dvostruku narav: hladi temperament, a budi nježnost. Domaćica mora biti svjesna da posluživanje takvog kolača može izazvati iznenadnu sentimentalnost, produžene poglede i prekomjerno zadržavanje uz tanjur i čašicu likera.
Preporučuje se rezati odlučno, ali ne grubo. Oklijevanje noža može izazvati kolektivno uzdahnuće koje narušava red za stolom.
Ako gost pohvali cvijet, valja zahvaliti skromno. Ako zatraži recept, može mu se ustupiti osnovna načela, ali nikada sve pojedinosti — jer misterij održava ugled.
U slučaju da desert izazove neočekivanu tišinu, domaćica ne smije pokazati zabrinutost. Tišina u prisutnosti ljubičica znak je uspjeha, a ne neugodnosti.
Posebnu pažnju valja obratiti na osobe sklone poeziji. One bi mogle pripisati torti dublja značenja nego što je predviđeno dnevnim rasporedom.
Naposljetku, dužnost domaćice nije samo nahraniti, nego upravljati raspoloženjem prostorije. Ljubičice su u tome pouzdan saveznik, ali zahtijevaju razboritu ruku.
Tko posluži ovakav desert, mora biti spreman na blagu pobunu srca — vlastitog ili tuđeg.
Viktorijanski hladni desert sa ljubičicama, recept
Sastojci:
- Podloga: 180 gr mljevenog keksa; 80 g mekanog maslaca; 50 ml vrlo jake vruće kave; 1 žlica gorkog kakao praha; 1 žlica meda ili šećera.
- Krema: 350 gr svježeg sira (ili mascarpone, još bolje); 150 ml vrhnja za šlag; 1 šalica od 2,5 dcl puna cvjetova mirisne ljubičice; 3 - 5 žlica šećera; 1 vanilin šećer: sok pola limuna; 8 gr žalatine.
- Glazura: 150 – 200 gr čokolade za kuhanje i oko 150 ml vrhnja za šlag (ili onog za kuhanje).
- Dekoracija – šlag i cvjetovi ljubice.
Priprema: od sastojaka za podlogu umijesi tijesto i utisni ga u mali limeni kalup za tortu, obložen masnim papirom za pečenje. Stavi na hlađenje dok pripremaš kremu (oko pola sata).
Krema - Cvjetove ljubičica podijeljene na trećine samelji u mlincu za kavu svaki puta sa po trećinom pripremljenog šećera, pa to kremasto umiješaj u sir, te dodaj sok pola limuna i 1 vanilin šećer. (odvoji 16 cvjetova za ukras).
Od vrhnja napravi šlag - mekani vrhovi, ne maslac! ( odvoji malo šlaga za ukras).
Želatinu namoči u 2 – 3 žlice hladne vode, pa kada nabubri, rastvori ju u oko 80 ml vruće vode, te dobro promiješaj i uli u kremu od sira, pa sve sjedini sa tučenim vrhnjem.
Tekstura treba biti više panna cotta, nego čvrsti cheesecake. Viktorijanci su voljeli „tremble“.
Izlij kremu na ohlađenu podlogu i sve zajedno stavi na hlađenje (najbolje preko noći).
Ohlađenu tortu izvadi iz kalupa, stavi na rešetku i prelij čokoladom otopljenom u vrhnju, tako da glazura curi preko ruba. Glazura će se odmah stvrdnuti jer je torta hladna.
Preostaje još samo ukrašavanje šlagom i svježim ljubicama.