Allium ampeloprasum ili biser luk, pasji luk, divlji poriluk ima puno više ili manje poznatih narodnih naziva. Gotovo da svako mjesto uz obalu ima neki svoj poseban naziv za ovu divotu. Događa se često i posve bezazlena zabuna i zamjena sa vrlo sličnim lukom Allium commutatum, također karakterističnom biljkom jadranske obale, nešto rjeđom od one prve. Taj luk ima izraženiji miris češnjaka, podzemna mu je lukovica podijeljena na režnjeve i ima specifičan način razmnožavanja , često uz pomoć mora. Učestaliji je na otocima.
Za temu dana, nije važno koji od lukova ćemo upotrijebiti. Ja sam u receptu upotrijebila srijemuš, Allium ursinum jednostavno zato što ga imam u kući, zahvaljujući fb prijateljstvu. Još jednom hvala, Bosiljka!
Stigao je u paketu u vrijeme dok su paketi još skoro normalno putovali. O tome kako paketi putuju poštom i kada nije izvanredno stanje, neću danas. Svima nam je već dosta crnjaka.
Za mediteranske lukove nije potrebno ići u neku potragu. Dovoljno je izaći u dvorište, ako baš ne živite u centru nekoga grada uz more. Našlo bi ga se sigurno i tamo, no čistoća staništa je upitna.
Mediteranski luk, poriluk, kako god ga nazivali, je korov. To će reći - biljka koja nikne tamo gdje nije poželjna.
Nema straha od istrebljenja. I da hoćemo ne možemo ga uvijek ubrati sa cijelom lukovicom i svim bočnim biser lučicama koje mu služe za daljnje razmnožavanje. Stanište ovog finog luka su suhi, često kameniti tereni i koliko god se mi trudili iščupati ga, najčešće pukne stabljika a lukovica sa malim lučicama i dalje ostane u tlu i razmnožava se. Dobra je vijest da ta lukovica bez koje najčešće ostanemo i nije nešto naročito. Obično je tvrda i vlaknasta. Daleko su ukusnija nadzemna zelena pera.
Zbog pristupačnosti tih mediteranskih lukova kroz skoro cijelu godinu, mi koji živimo uz obalu mora nemamo naviku konzerviranja.
Srijemuš je već neka druga priča. Malo tko od onih što se svako proljeće raduju srijemušu nema neki svoj specijalni recept za odgađanje i produživanje uživanja u toj deliciji. Najčešće je to pesto, ali se mnogi upuštaju i u sušenje listova medvjeđeg luka, pravljenje tjestenine koja isto može neko vrijeme potrajati, zaleđivanje bilo sa uljem ili samo cijelih listova, usoljavanje ili aromatizirana sol, fini aromatizirani maslaci koje se isto može zalediti i t.d.
medvjeđi luk
Foto: Željka Rafaj
Sve se to naravno može napraviti i sa divljim porilukom. Ima li smisla kada je njegova sezona puno duža, e to je već drugi par rukava.
Jedan od čini mi se zapostavljenih, a dobrih načina konzerviranja srijemuša je čuvanje u masti.
Kada bi u Dalmaciji bilo medvjeđeg luka, mi bismo ga sigurno pretvarali u pešt. Pešt nije isto što i pesto. To je tajni starinski, tradicionalni začin mnogih jela na žlicu, gotovo svih maneštruna. Sastoji se od vrlo sitno kosane pancete i češnjaka. Nekada je čak postojao i poseban nož za pravljenje pešta. Ta smjesa pancete (slanine sušene na dimu) i češnjaka više liči na gustu kremu i škrto se dodaje jelu na kraju kuhanja, samo kao začin.
Za razliku od drugih, danas popularnijih jestivih masnoća, mast je nezamjenjiva za pečenje krumpira ili prženje jaja. Daje poseban okus tim jelima.
Sitno narezan srijemuš pomiješan sa masti može se dugo čuvati u staklenki, a okus kojeg možemo postići tim začinom čini razliku od običnog, svakodnevnog jela i nezaboravne gozbe.
Lijevo - samonikli poriluk
Ako vam se ne da guliti krumpir, rezati ga lepezasto na tanke fetice - jednostavno ispecite pole i začinite ih gotove ovom masti.
Za one malo zahtjevnije gurmanske njuškice predlažem fino začinjen pečeni lepezasto narezan krumpir. Može biti prilog bogatog objeda ili samostalni mali lagani obrok.
Pečene lepeze, recept
Sastojci - krumpiri podjednake veličine koliko ih treba; za svaki krumpir po pola žlice masti pomiješane sa po pola žlice sitno narezanog medvjeđeg luka i 1/4 čajne žličice soli.
Priprema - Krumpire oljuštiti, prebrisati papirnatim ručnikom višak vlage , pa ih lepezasto narezati na tanke fete koje se u bazi čvrsto drže. To je najlakše napraviti tako da postavimo dvije kuhače kao graničnike, između njih krumpir i oštrim nožem ga zarezujemo do kuhača.
Rukama zagrabimo pripremljenu aromatiziranu i posoljenu mast, pa pomilujemo krumpir okolo naokolo, s posebnom pažnjom na lepezaste ureze.
Namašćen krumpir treba poslagati u dublju tepsiju, dodati par žlica vode i poklopiti ako ima poklopac ili čvrsto prekriti aluminijskom folijom,
Peći pola sata tako poklopljeno u pećnici zagrijanoj na 220°C., a zatim otkriti, dodati još malo aromatizirane masti na svaki krumpir, smanjiti temperaturu pećnice na 200°C i završiti pečenje dok nismo zadovoljni bojom, mekoćom ili hrskavošću pečenih krumpira.