Noćurak, žuta pupoljika nije evropska biljka. U naše je krajeve stigao iz Sjeverne Amerike još u 17. stoljeću, najprije kao ukrasna i zanimljiva vrtna biljka. Noćni cvjetovi, koji se otvaraju u sumrak, bili su dovoljno atraktivni da ih je morao imati baš svaki vrtlar koji je držao do svog vrtlarskog ponosa. To je noćurak brzo iskoristio: pobjegao iz vrtova i udomaćio se uz putove, željezničke nasipe, šljunčare, zapuštene oranice i druga sunčana, suha staništa. Danas ga mnogi smatraju gotovo domaćom biljkom, iako je zapravo uspješan doseljenik.
Noćurak ima neobično radno vrijeme. Dok se većina cvjetova predvečer zatvara, njegovi se tek tada otvaraju. U svega nekoliko minuta pupovi se razmaknu i pretvore u velike žute cvjetove koji tijekom noći privlače noćne leptire, svoje najvažnije oprašivače. Ako ga tijekom dana tražite u punom sjaju, lako biste mogli zaključiti da ga na livadi uopće nema – samo ste uranili ili zakasnili u njegovu smjenu.
Iako je danas najpoznatiji po ulju iz sjemenki, jestivi su gotovo svi dijelovi biljke. Mladi listovi mogu se pripremati poput lisnatog povrća, cvjetovi i pupoljci koriste se svježi ili kuhani, mladi korijen prve godine razvoja nekada se kuhao kao povrće, a sjemenke su jestive nakon dozrijevanja. Upravo zbog jestivog korijena Englezi su ga nekada zvali "King's cure-all" i "ham root", jer se kuhanjem razvijao blago slatkasti okus koji je neke podsjećao na šunku. Ovaj posljednji naziv nije nastao zato što je okus doista isti, uopće nije ni sličan šunki. Fino je „mesnat“, t.j. prilično izdašan, a okus kuhanog korijena je sličan okusu paštrnaka. Sirov pak okusom više podsjeća na sočnu korabicu.
Nutritivno je noćurak skroman, ali vrijedan. Listovi i cvjetovi sadrže vitamin C, karotenoide i polifenolne spojeve, dok su sjemenke bogate uljem u kojem se nalazi gama-linolenska kiselina (GLA). Upravo zbog nje noćurak zauzima posebno mjesto među "uljaricama". Danas je noćurak najpoznatiji po ulju koje se hladnim prešanjem dobiva iz njegovih sitnih sjemenki.
Međutim, u kuhinji su zanimljive i njegove sasvim obične osobine – pupoljci tijekom kuhanja razvijaju nježno sluzavu, svilenkastu teksturu, blažu od bamije, pa mogu prirodno zgusnuti umake bez brašna ili škroba. Nisu tek ukras na tanjuru, nego sastojak koji mijenja teksturu jela.
Tu kvalitetu bi djeca bez pardona okvalificirala kao balavost, a veliki chefovi kao sposobnost zgušnjavanja i kremoznost.
Slijedi recept za pirjano ljetno povrće. Tu su pupoljci noćurka pun pogodak, posebno ako su jedan od sastojaka i mahune. Pupoljci noćurka će popraviti tu suhu i pomalo trpku kvalitetu mahuna, jelo će biti fino gusto i mljackavo, količina masnoće reducirana, a zaprška posve nepotrebna.
Šufigani* pupoljci pupoljike, recept
Sastojci po porciji: 1 čaša pupoljaka noćurka; 1 čaša narezanih pa kratko obarenih mahuna (boranije); 1 manja kapula (ljubičasti luk); 1 režanj češnjaka; 2 zrela pomidora (paradajza, rajčice); malo zelenog peršina; masnoće samo da pokrije dno tave; sol i koja kap ljutog čili umaka, već prema ukusu onoga tko kuha.
Priprema: Kratko obarimo narezane mahune, ocijedimo, a vodu u kjojoj su se kuhale sačuvamo za podlijevanje jela dok se pirja.
Narezanu kapulu staklasto prepržimo, dodamo narezane pomidore, malo posolimo da ubrzamo pirjanje, pa dodamo i sve ostalo navedeno u sastojcima. Po potrebi dodajemo koju žlicu one vode u kojoj su se kuhale mahune.
Ovo je vrlo zdravo jelo prikladno za vruće ljeto – jedva da ima nešto masnoće, nema zaprške, bogato je vlaknima i svim onim čudima zbog kojih je povrće zdravo, a tako kremasto i ukusno!
Žestoko propagiram umjerenost. Tako ni sa zdravom hranom ne smijemo pretjerati. Zato uz ovu povrtnu deliciju predlažem uravnotežiti obrok uz hrskavo pohanu šniclu i na masti pečeni krumpir pod poklopcem.
*šufigani = pirjani, dinstan