Rašeljka, Prunus mahaleb je listopadni grm ili omanje stablo, vjerojatno najčešće listopadno stablo uz obalu. Navodno može narasti i do 10 m visine, no to nisam nikada vidjela. U mom vjetrom obilježenom kraju, rašeljke su čak vrlo rijetko stabla. Na mjestima izloženim buri, to su gotovo puzajući grmovi.
To je biljka suhih vapnenastih staništa i južnih obronaka Velebita. Kod nas je poznatija kao dobra podloga za kalemljenje višnje i trešnje nego kao jestiva.
Posječeno, pa osušeno drvo ima ugodan, trajan miris. To znaju pušači lula kada ih kupuju. Lula od toga drveta poznatija je širom svijeta nego stablo rašeljke.
Dok rašeljka zauzima širi obalni, vapnenački pojas, jedna druga šumska voćkarica iz istog roda i botaničke obitelji - sremza, Prunus padus zauzima kopno i plodnija tla. Ima još sličnih voćkarica, no najčešća nehotična zabuna u prepoznavanju je između ove dvije. Cvatu u isto vrijeme, vrlo sličnim cvatom karakterističnim za većinu naših voćaka iz obitelji Rosaceae, rod Prunus, samo nešto sitnijim i obavezno čisto bijelim nakupinama cvjetića, a najvažnije pri identifikaciji - zauzimaju različita staništa. Mirisi su također različiti, sremza miriši intenzivnije. Ovaj podatak baš i nije odlučujući za prosudbu o čemu se radi ako nemamo s čime usporediti, a nemamo na istom staništu.
Jestivi su zreli plodovi, sitne skoro crne koštunice što nastaju iz bijelih cvjetića koji na proljeće zabijele velike površine priobalnog kamenjara.
Jezgra rašeljkine koštice je poznati istočnjački začin, mahlep. Mahlep je tradicionalni začin za slastice, naročito za mirisne uskršnje pogače.
Mi čak nemamo ni naziv za taj začin. Zanimljivo je da neki naši priznati stručnjaci na području samoniklog jestivog bilja čak upozoravaju da je jezgra rašeljkine koštice otrovna, bez objašnjenja o dozama, dovoljnoj količini koja bi mogla naškoditi. Na ovu tvrdnju sam naišla samo u našoj literaturi. Dokaz da ni stručnjaci nisu imuni na neodgovorno lupetanje u svrhu senzacionalizma. Podsjetilo me na propuh - to je pojava koja samo kod nas ubija ljude. U mnogim stranim jezicima propuh i ne postoji. Kao ni mahlep kod nas.
Rašeljkin plod je prilično gorak i odbojnog je okusa ako se jede nedovoljno zreo. Tek kada posve sazrije i pocrni, ima ugodan slatko-gorak okus, no još uvijek nije nešto naročito sirov. U kombinaciji sa čokoladom, izvrstan je. No, u kombinaciji sa čokoladom malo toga nije dobro.
Prezrele bobice, ako ih ulovite prije ptica, imaju ugodan okus sličan okusu suhih šljiva.
Prerađene rašeljke pomiješane sa jabukama (zbog okusa ali i zbog pektina) daju izvrstan pekmez jedinstvenog okusa i boje. Sirup od rašeljkinih plodova je tamno, skoro crno-crven i dokaz da ta boja postoji. Osim što je vrlo ukusan i primjenjiv na bezbroj načina u slasticama, pićima i specijalnim umacima, taj sirup je dragocjena prirodna boja u kulinarstvu.
Mahlep, mahaleb se pravi mljevenjem osušenih jezgri koštica zrelog ploda rašeljke. Mukotrpan posao ako želimo veću količinu, no za punu tepsiju prhkih mirisnih čajnih kolačića dovoljno je pripremiti začin od dvadesetak koštica. Tako dobijemo vrhom punu žlicu mirisnog praha.
Istina, puno je lakše kupiti taj začin, posebno u vrijeme proljeća kad rašeljke tek cvatu. Ne znam gdje to kupiti osim preko interneta ili skoknuti do Istanbula...
Kroz literaturu se provlači opis mirisa mahlepa kao mješavina mirisa trešnje i gorkog badema. Valjda ga tako većina doživljava. Meni osobno je taj miris marcipana nekako ublažen aromom cvjetnog meda.
Bijelo dugme, recept
Sastojci: 180 gr maslaca; 100 gr šećera; 200 gr brašna; 1 puna žlica mahlepa; sok pola naranče i ribana kora sa cijele naranče; 1 burbon vanilin šećer; prstohvat soli; malo sitnog šećera za posipanje gotovih kolačića i rezerva brašna za pripremu.
Priprema: Omekšali maslac pjenasto izraditi sa šećerom, dodati sve ostale sastojke i umijesiti tijesto. Ne inzistirati na savršenstvu glatke kugle tijesta, previše gnječenja bi oslobodilo gluten i kolačići bi bili tvrdi.
Tijesto treba odležati u hladnjaku berem jedan sat, da se maslac oporavi od toplih ruku.
Na pobrašnjenoj radnoj površini tanko izvaljamo dio po dio ohlađenog tijesta i okruglim rezačem ili rakijskom čašicom izrezujemo kolutiće.
Svaki kolutić pretvorimo u dugme ubodima čačkalicom. Dvije ili četiri rupice, kako vam drago.
Botune poslažemo na papirom obloženu tepsiju, pa pečemo u pećnici zagrijanoj na 170 - 180 oko 15 minuta.
Kao i uvijek, točna temperatura pećnice i vrijeme pečenja zavisi od mušica pojedine pećnice.