Kadulja, Salvia officinalis je jedna od rijetkih ljekovitih biljaka čije se jestivo i začinsko djelovanje ne zanemaruje kroz povijest. Istina, uz našu stranu obale Jadrana, gdje je ima najviše samonikle, gotovo da i nije uključena u kuhinju. Zato ju ostali, ne samo mediteranski narodi, obilato koriste. Prvi sam puta kušala kadulju kao začinsku biljku kada je prijateljica priredila njoke u umaku od kadulje i bešamela. Recept je pokupila u švicarskim Alpama.
Kadulja na svom prirodnom staništu:
Foto: Mirjana Galić Tomić
Prijatelji na privremenom radu u Njemačkoj, gdje su pošteno zaslužili i mirovinu, dođu doma u Dalmaciju nabrati malo kadulje jer naša, samonikla, bolje miriši nego ona iz njemačkih pitara. Tamo su naučili jesti ju prženu na maslacu....
Jednoga dana, kada nam se vrate svi ti ljudi što odoše u inozemstvo, možda i mi prihvatimo za normalno koristiti kadulju u jelima svakodnevne prehrane i prestanemo ju gledati kao egzotiku u kulinarstvu.
Kod nas je kadulja uglavnom poznatija kao spasonosni lijek za sve, pa još i neizmišljene bolesti. Navodno čak i preventivno djeluje na niz poznatih i nepoznatih bolesti, pa je pravo čudo što ispijači ljekovitih čajeva ipak kad tad umiru. Možda zaborave popiti ljekoviti čaj i to ih dođe glave.
Kadulja je jako dobra magijska biljka. Izvrsna je što, iako nije djelotvorna, nikome ne naškodi. Za razliku od recimo nestručno upotrijebljenog zašiljenog glogovog kolca...
Lovor, Laurus nobilis je već češće upotrebljavan začin. To da ni o njemu uglavnom nemamo pojma, isto nije neka novost. Većina gostiju iz unutrašnjosti će rado očerupati listove lovora sa grma i ponijeti ih kući, često u plastičnim vrećicama. Tamo ih stave na sušenje, nije važno kako. Čak i pravilno sušeni list lovora ako nije ubran u pravom stadiju zrelosti biti će veliko razočaranje. Treba ga ubrati tek kada je kožast, tamno zelen i po mogućnosti sitno valovitog oboda. Samo zreli listovi se tako nagrišpaju po rubu. Sušiti treba i kadulju i lovor u hladu, a čuvati u papirnatim vrećicama ili kutijicama, daleko od vlage. Ako ih baš želimo imati stalno na dohvatu u kuhinji, još je bolje staviti ih (odvojeno, naravno) u staklenke sa poklopcem koji dobro zaptiva.
Kao da postoji neki kult isključivo osušenog začinskog i čajnog bilja. Čak i domaći ljudi sa jadranske obale, oni što imaju oko kuće lovor i kadulju, upotrijebit će radije osušene nego svježe listove.
Lovor u cvatu
Najkomičnije je ipak da i najmanji seoski dućan uz našu obalu ima na polici sa začinima i čajevima i jednu i drugu biljku. Ne znam jesu li iz uvoza, ne sjetim se pogledati. Po boji koja se vidi kroz malu staklenku, jako su dobro osušene. Kao da su ih arheolozi pronašli u piramidama...
Jesen je ove godine došla u velikom stilu. U samo par dana palo je dovoljno kiše da ožive i najžednije biljke, napunilo cisterne mekom vodom, a pad temperature nas je natjerao da iz kupaćih kostima odjednom uskočimo u duge nogavice i rukave. Počela je velika potraga po kući gdje smo spremili zimsku robu, naročito one tople kućne pidžame sa laštikom u struku. Vrijeme je za finu zimsku spizu...
Grah obično svako domaćinstvo uvijek kuha na jedan način iz čiste navike. Ako ne računamo konzerve, osnova kuhanja u dvije vode uvijek je ista. Začini su ono što može učiniti veliku razliku i obogatiti nam zimski jelovnik različitim jelom od iste namirnice. Slijede dva recepta za dva različita jela - početak pripreme je samo jedan.
Princip je isti, sve ostalo su nijanse - rekao bi Balašević!
Konačno grah!, recept
Sastojci - 2 šalice bijeloga graha, 6 listova kadulje; 2 lista lovora; 3 - 4 režnja češnjaka; 1 veća rajčica ili par manjih; sol i papar. Maslinovo ulje.
Priprema - Grah namočiti preko noći u dovoljno vode jer će uglavnom većinu popiti. Namočen grah ocijediti, isprati i pristaviti da se kuha u hladnu vodu. Desetak minuta nakon što jelo proključa, izmaknuti sa vatre, ocijediti i naliti drugu, sada vruću vodu. Dodati rasječeni pomidor, cijele režnjeve češnjaka i listove kadulje i lovora, po mogućnosti svježe. Ako se baš mora, može i suhe. Posoliti.
Polako krčkati jelo dok grah ne omekša, a onda izvaditi i baciti kadulju, lovor, pomidor i češnjak.
Ovo je osnova. Preliven sa malo maslinovog ulja ovako skuhan grah je izvrstan prilog ili glavno jelo uz zelenu salatu.
Od 2 šalice suhoga graha se dobije prilična količina kuhanoga, pa se dio toga finog, mirisnog blaga može i zalediti i kasnije upotrijebiti po nekom drugom receptu. Na primjer,
zapečeni grah, recept:
Sastojci - ovako kako je navedeno skuhan grah sa malo tekućine u kojoj se kuhao; dosta prepržene kapule narezane na rebarca i ljuti ajvar.
Priprema - Sve sastojke redoslijedom kako su navedeni staviti u vatrostalnu posudu i zapeći u pećnici.
Svakako nađite tu trenerku ili pidžamu sa laštikom!