U neka druga vremena, ona bez struje, ledenica, blendera, dehidratora, asfaltiranih cestovnih prometnica, auta ili autobusa, krajem 19. stoljeća, većina muškaraca obalnih sela je "tukla" more, a žene su odgajale djecu, obrađivale vinograde i masline, držale sva 4 kantuna kuće, polja i stoku.
Pazilo se i čuvalo sve čime se mogla prehraniti obitelj. Smokve nisu propadale. Slatka hraniteljica težaka i gospode, nezgodna voćka koja obilno rađa ali ju ne možeš obrati u par dana. Sazrijeva postepeno kroz skoro tri tjedna. Nezrele smokve ne mogu sazrijeti ako ih uberemo. Glavna metoda konzerviranja je bila sušenje na suncu. Za to treba ubrati one zaista zrele, već pomalo osušene, nagrišpane plodove i to obavezno sa peteljkom. To je teško izabrati dok se bere u gustoj krošnji dok grubi listovi izazivaju svrbež kože.
Oni manje suhi, još uvijek sočni zreli plodovi otkinute peteljke što bi ih ubrali nehotice, također su se sušili, ali rasplašteni i njih se pokrivalo gazom ili sušilo u visećim, zatvorenim mrežicama napetim na konstrukciji od žice ili drvenih letvica - sušilicama. To je skraćivalo vrijeme sušenja takvih plodova i sprječavalo pristup muhama, osama, mravcima , pticama i svima ostalim što bi se htjeli osladiti tuđom mukom.
I dok su se cijele suhe smokve čuvale nanizane na špagu zajedno sa lovorovim listovima, ove rasplaštene su se nakon morenja mljele i sa rakijom lozovačom mijesile u smokvenjake.
Najčešća nedoumica onih što danas samo izdaleka bace pogled na sušenje smokava je navodni problem higijene tog postupka. Neugodan je osjećaj da ćemo jesti nešto što je skoro tjedan dana možda bilo izloženo prašini, muhama, ispušnim plinovima automobila i sl a bez dezinfekcije sumporom ili sterilizacije u autoklavu. Sumporenje je relativno novotarija (u usporedbi sa klasičnim sušenjem) sračunata na privlačniji, svjetliji izgled suhih smokava. Uglavnom se radi zbog prodaje turistima. Ne znam ni jedno domaćinstvo koje sumpori smokve i mjeri naknadno rezidualnu, navodno po zdravlje neškodljivu količinu sumpora. Sušenje smokava na suncu je tradicija koja je preživjela ne stoljeća - nego milenije. Puno je starija od naših predaka koji su prvi ugledali Jadran i smokvu. Nigdje ne postoji zapis ni na papirusu niti uklesan u kamene zidine piramida da je ikome u povijesti naškodila pojedena suha smokva zbog upljuvka muhe ili zbog prašine. S druge strane, postoje brojni zapisi o koristi od sušene smokve. Olimpijci su na pr. kao obavezan dio obroka u pripremama za utrku i ostala nadmetanja dobivali porciju sušenih smokava.
Platon je navodno smokvu nazivao "prijateljicom filozofa" u čvrstom uvjerenju da pojačava kognitivne sposobnosti i inteligenciju.
Ne znam koliko je to točno. Koliko smokava godišnje pojedem, morala bih rasturiti sve IQ testove do kojih dođem. Malo sam nesigurna trebam li to i probati, ili da živim u blaženom uvjerenju o svojoj velikoj pameti kao i svi drugi, normalni ljudi koji dijele stanište sa smokvama.
Ako se poštuje tradicionalan recept za sušenje smokava, dobit ćemo vrhunski proizvod kakvog ni jedan dehidrator ne može postići, proizvod čist, zdrav i ukusan kakvog nikakvo sumporenje ne može ni približno imitirati. A što se tiče zagađenog zraka - to su strahovi ljudi koji preko cijele godine žive u smradovima auspuha i ne mogu ni zamisliti da postoje sredine gdje toga nema. Kod mene je opasnost od takvog zagađenja skoro jednaka opasnosti od pada aviona u dvorište. Raseljena ruralna Dalmacija ako ništa drugo - barem ima iskonski čisti zrak. Smokve za sušenje se beru zrele, cijele, sa peteljkom. Prostiru se na čistu podlogu, daleko od prometnice, na najsunčaniji dio okućnice.
Opasnost da se približi muha posve je jednaka onoj koja je bila i dok je smokva bila na drvetu. Zapravo i manja, jer poneki prezreli plod na drvetu može početi fermentirati i privući muhe. Zrela, zdrava, cijela smokva izložena suncu neće fermentirati jer će zbog vrućine i ljetnog maestrala dehidrirati i šećeri će se koncentrirati. Takve smokve ne zanimaju muhe.
A prašina ? Možete li uopće i zamisliti oblak prašine koji lebdi iznad ovog našeg škrtog, suhog kamenjara u blizini mora?!
A onda, ne radi predostrožnosti zbog mogućeg zagađenja, nego radi okusa, zadnji dan sušenja se smokve prođu kroz more (postupak nazvan "morenje") - kratko, samo se nekoliko puta provuku kroz čisto more zajedno sa sprtvom od pruća i još par sati dosuše na suncu koje je najmoćniji poznati prirodni dezinficijens - barem dok ne naselimo neku drugu planetu koju ćemo bolje čuvati.
Dobro osušene smokve moraju zadržati elastičnost, ne smije ih se presušiti.
Divlji okus Dalmacije, recept
Sastojci: 500 gr smokava sušenih rasplašteno (dehidrator je za sušenje male količine rastvorenih plodova idealan, a može poslužiti i odškrinuta pećnica 50 – 60°C); 100 gr rogačevog brašna (Ceratonia siliqua); 100 ml rakije lozovače.
Priprema: Suhe smokve treba kratko proći kroz more, no ako nismo baš blizu čiste plaže – može se „morenje“ obaviti i kratkim močenjem u vodi koju posolimo morskom soli. Dovoljno je minut, a voda ne mora biti zagrijana kako vidim da se savjetuje po internetu.
Nakon morenja nije potrebno za ovaj recept dosušivati smokve, samo ih dobro ocijediti.
Sameljemo smokve na mašini za meso, pa ih zajedno sa rogačevim brašnom i malo rakije dobro umijesimo i formiramo plosnatu okruglu pogaču.
Ovu pogaču još par puta dobro umijemo ostatkom rakije i stavimo na sušenje – viseća mrežica pa na sunce ili dehidrator .
Nakon par sati sušenja površina pogače će dobiti suhi vanjski mat film.
Po tradiciji, nekada su se te pogače oblagale listovima lovora i čuvale u papirnatim škartocima ili kartonskim kutijama do Božića.
Ova tradicija ne spada u obavezan tehnološki postupak, niti je neko sveto pravilo!
Pogaču možemo odmah po sušenju načeti – rezati na tanke fete i uz nazdravljanje bićerinom loze, ponuditi dragim gostima.