Tratinčica (Bellis perennis) pripada porodici glavočika (Asteraceae) – istoj onoj u kojoj su maslačak, radič i artičoka. Drugim riječima, botanički je u ozbiljnom društvu, iako je mi često svodimo na livadni ukras, ponekad mrski korov urednog travnjaka ili simbol nečije sentimentalnosti.
Raste po zbijenim tlima, travnjacima, uz putove i igrališta – ondje gdje čovjek redovito kosi i gazi. Nije osjetljiva na našu potrebu za urednim površinama; samo se prilagodi. Niska rozeta listova čuva pupove tik uz tlo, kao da zna da će kosa opet proći.
Ono što nazivamo cvijet, zapravo je cvat sastavljen od dviju vrsta sitnih cvjetića: žutih cjevastih u središtu i bijelih jezičastih na rubu. Jedan cvat, mnogo cvjetova, kolektiv bez pompe – karakterističan za Asteraceae.
Možda je najčudnije to što tratinčica može cvjetati gotovo cijele godine kad joj uvjeti dopuste. Dok mi raspravljamo je li sezona počela, njoj nije ni prestajala.
Jestivost i okus:
- Cvjetovi (otvoreni): blagi, lagano travnati, s diskretnom gorčinom u žutom središtu. U jelu djeluju kao korektiv, ne kao nositelj okusa.
- Pupoljci: izraženiji, blago pikantni; prikladni za kiseljenje ili kratku toplinsku obradu.
- Mladi listovi: svježi, blago gorkasti; stariji postaju žilavi i ozbiljniji nego što je potrebno.
Tratinčicu češće pregazimo nego je uberemo. U restoranima plaćamo mikrozelenje koje izgleda gotovo isto, ali s boljim marketingom. Čini se da biljka postaje „vrijedna” tek kad je netko zapakira, naplati nam, ili proglasi trendom.
Tratinčica nema snažan okus – i tu mnogi odustanu. Nije kulinarski spektakularna. Ali problem nije u biljci, nego u očekivanju. Navikli smo da sve mora biti intenzivno: jače, aromatičnije, egzotičnije. Ona radi u nijansama. A nijanse traže pažnju.
U kuhinji to znači:
- ne zatrpavati je jakim začinima,
- ne koristiti je kao glavnu zelenu masu,
- dati joj masnoću kao medij (maslac, sir, jaja, maslinovo ulje).
Tada pokaže što zna.
U ovom jelu ona nije dekoracija. Ona je ovdje dirigent, umjetnički voditelj čija je glavna funkcija usklađivanje i korekcija orkestra.
Livada, recept
Sastojci po porciji: zeleni rezanci, skuhani.
1 kapula; sol; mješavina ulja i maslaca; 1 – 2 žlice crnoga vina; 1 čaša pupoljaka i otvorenih cvjetova tratinčice odvojenih od peteljki; 3 žlice smrvljenog slanog sira.
Priprema; kapulu narezati na tanka rebarca, malo ju posoliti, pa ju zažutiti na masnoćom premazanoj tavi, a onda dodati malo vina i dalje pirjati dok sva tekućina ne ispari.
Pirjanu kapulu prebacimo u zdjelu za serviranje, a na toplu tavu dodamo sada malo više maslaca i čim se rastali, stavimo i tratinčice. Njih je dovoljno samo malo jače zagrijati, tek da se sve zatvore u lijepe tamno zelene kuglice.
U zdjelu za serviranje preko kapule dodamo izmrvljen slani sir (feta), tople zelene rezance i tratinčice sa maslacem.
Sve dobro promiješamo i ukrasimo kojim cvjetićem, ako nam je ostalo.