Veliki luk, Allium ampeloprasum,var. ampeloprasum - ono što cijeli svijet naziva slonovski češnjak, zapravo uopće nije češnjak nego vrsta divljeg poriluka - fetivi ampeloprasum. Nikada se dovoljno načuditi mašti botaničara i njihovim odlukama kada su lukovi u pitanju!
Prosječnog ljubitelja divlje spize ništa ne može iznenaditi, pa nam je zapravo svejedno u koju se biljnu kategoriju stručno trpa ovaj veliki luk.
U bližoj okolici moje kuhinje to je samonikla biljka za koju nikoga nije briga. Prekrasne velike kugle ljubičastog cvata na stapkama visokim skoro 2 metra, obično služe lokalnom stanovništvu da zadivi turiste samoniklom dekoracijom. Ovi pak, ne znajući da je slonovski češnjak samonikla biljka naših krajeva, dive se cvijeću i uzdišu za jelima od slonovskog češnjaka što ga doma uzgajaju u vrtovima ili kupuju po paprenim cijenama u supermarketima.
Naravno da naše obalno stanovništvo ne zna što je slonovski češnjak. Prvo, nitko ovdje ne kaže češnjak nego luk. Luk nije isto što i kapula. Drugo, - slonovi?!?
Podzemna lukovica velikog luka je velika kvrga koja u prilično tvrdoj opni sakriva vrlo krupne režnjeve. Okus i miris - neki slatkasti, blagi češnjak. Ni malo konkurencija našem ljutom vrtnom češnjaku kojim se ponosimo a kojeg je dosta jedan ili dva mala režnja pa da zamiriši cijela riblja plata skinuta sa gradela. Da ne spominjemo problematično vađenje velikog luka iz suhog, tvrdog kamenjara. Posaditi ga u vrt? U to malo zemlje otete kamenju posaditi biljku koja i tako raste sama od sebe okolo?!
Veliki luk se rado razmnožava podzemno, malim školjkastim lučicama što su u početku spojene "pupčanom" vrpcom sa majčinskom lukovicom. Ima naravno i sjeme, no to razmnožavanje je manje uočljivo i novi lokaliteti zavise od raspoloženja mravi ili jačine vjetra u pogodnom trenutku.
Onima što se ohrabre i kod nas uzgajati slonovski češnjak na znanje: jedini posao nakon sađenja školjkastih lučica ili zrelih režnjeva toga luka je čekanje i povremeno vađenje podzemnih lukovica. I tako godinama, dapače desetljećima. Ako se možete odreći svetog prekopavanja.
Sredinom klimatskog vrućeg ljeta, veliki luk je spreman za vađenje. Više neće napredovati, a lukovice su već dovoljno suhe za skladištenje nakon još kojeg dana sušenja na suncu i maestralu. Lako se vade, same "isplivaju" skoro pa na površinu tla koliko god kamenito bilo. Pod zemljom ostaje podmladak, male lučice iz kojih će već krajem zime potjerati visoki, krupni plosnati listovi što u početku više liče na listove perunike nego nekog luka. Izdaje ih intenzivan miris po češnjaku. U isto vrijeme ima obilje divljeg poriluka, pasjeg luka čiji su listovi niži, mekši, manje vlaknasti i imaju mješavinu mirisa češnjaka i kapule. Pod zemljom imaju lukovicu sličnu kapuli, bez režnjeva. Pogodniji su za kuhanje i ukusniji, pa je veliki luk u to vrijeme bezbjedan - nitko ga neće.
Sada, kada je zreo za vađenje i lako ga je izvaditi i bez velikih alatki koje ni jedan ljubitelj samoniklog bilja tak i tak nema, idealno je vrijeme za stvoriti si malu, etici pravih ljubitelja prirode primjerenu zalihu. Dio toga svakako treba presaditi i u vrt, tko ga ima. Režnjevi velikog luka su ogromni u usporedbi sa kultiviranim češnjakom, a mogu biti i veći ako vam nije žao otkidatiti čim se pojave one ljetne prelijepe ljubičaste kugle cvata na visokim stapkama.
Recept koji slijedi može biti za neki fini, vrlo pikantan namaz, dušu dao za ljetno predvečerje, poslije kupanja, uz čašu bevande i kada se nitko ne želi žrtvovati kraj vrućeg štednjaka radi večere.
Ako se napravi malo rjeđe, dodavanjem više maslinovog ulja, ovo može biti vrlo dobar umak uz ribu.
Wikipedija, nepresušan izvor duhovitih prijevoda i mudrih upozorenja, ovo bi usporedila sa tapenadom, kremastim namazom od maslina i raznih začinskih mediteranskih biljaka, oko čijeg se porijekla nikako ne može složiti više nacija, a koje je nazvano po kaparima, obaveznom sastavu tapenade. Na više sam mjesta naišla na upozorenje da tapenada nije isto što i tamponada, pa eto, za svaki slučaj prenosim ako bi kome palo na pamet tamponirati se ovim namazom.
O vrisku, Satureja montana neću. Sve je već napisano. Tko ga ne zna, mora ga upoznati, jer je život ljubitelja začinskog, čajnog, medonosnog i kažu, ljekovitog bilja bez njega siromašan. Hvale ga i kao afrodizijak, a to je danas izgleda najbolja preporuka.
Zbilja? Što se to događa ovom svijetu!?
Namaz od maslina, recept
Sastojci -1/2 šalice crnih maslina iz slanice bez koštica; 2 fileta slanih srdela (to su dvije strane jedne ribe); 1 režanj slonovskog češnjaka; sok pola limuna; listići jedne grančice vriska; 1 dcl maslinovog ulja.
Priprema - Sve staviti u sjeckalicu i uključiti onaj gumb na ON.