Začini su najzabavnija grupa unutar samoniklog jestivog bilja. Osim soli, svi ostali začini su dijelovi raznih biljaka i imali su važnu gospodarsku i političku ulogu u povijesti čovječanstva. Nešto kao danas nafta, ali su puno duže bili i još su uvijek ostali popularni . Tisućama godina.
Od Marka Pola sa Korčule i vremena puta svile, do Nikole Tesle Ličanina i izuma električne struje upotrebljive u hladnjacima - nekako se sve vrti tu negdje oko ovih krajeva...
Začinske biljke najbolje rastu u krajevima umjerene mediteranske klime, no lako se uzgajaju i u posudama koje možemo zimi premjestiti u zaklon. Sve te biljke dobro podnose sušenje i dugo čuvaju svoja začinska svojstva. Treba ih sušiti u hladu, na prozračnom mjestu, pa suhe čuvati u dobro zatvorenim posudama, najbolje u staklenkama.
Ne ih mljeti ni mrviti!
Bolje će biti to učiniti tek pred upotrebu. Neke začine što su nam se svidjeli u jelima koja često pripremamo možemo odmah čuvati i kao mješavinu.
Začini su nekada imali ulogu konzerviranja hrane, produžavanja svježine. Eterična ulja tih biljaka onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani, te njeno raspadanje.
I ne samo hrane. Imali su važnu ulogu i u mumificiranju. Jeste li ikada čuli za pokvarenog drevnog faraona makar bio star i poneki milenij?!
Lijevo - kadulja, Salvia officinalis na svom prirodnom staništu
Foto: Mirjana Galić Tomić
Te iste začinske biljke bile su i još uvijek su važne i u medicini. Upotrebljavaju se kao podloga za lijekove, za sprječavanje ali i liječenje bolesti i tegoba. Svašta bi se tu dalo nabrojiti, pa i najčešće zdravstvene tegobe današnjice - od povišenog krvnog tlaka preko prehlada, masnoća u krvi, povišene glukoze, probavnih smetnji, nesanice , nervoze ili depresije do čišćenja organizma preko djelovanja na jetru ili bubrege...
Začinske biljke su nekada čuvale i brašno od crvića i odjeću u ormarima od moljaca. Mravinac, origano je na primjer tjerao mrave...
Kulinarstvo bez začina je nezamislivo. Čini razliku između slasnog umjetničkog djela koje raduje jedan važan dio našeg mozga zadužen za radost i uživanje, pa posljedično i za cjelokupno zdravlje i pukog, otužnog zadovoljavanja gladi nezačinjenim namirnicama što najčešće vodi u probleme sa metabolizmom.
Sjećate li se scene iz Čaplinovog filma kada jede kožnatu cipelu i pljucka čavliće? O tome govorim.
Mravinac, origano, Origanum vulgare:
Začini mogu popraviti čak i tu cipelu, naravno trebalo bi ju duže kuhati. Mogu isto tako i od najbolje namirnice napraviti okus nošene sirove cipele ako ih ne znamo upotrijebiti. Nije to nauka koju moramo studirati. Sva su znanja već pohranjena u našem mozgu i jeziku. Treba ih samo osvijestiti.
Nigdje umjerenost nije tako važna. Ni premalo, ni previše - kako u količini izabranog začina, tako i u kombinacijama više vrsta. Nos, jezik i nepce su vrhovno savjetodavno tijelo u ovoj avanturi.
Marijina fina juha od gljiva, recept
Sastojci - gljive nježnog zemljanog mirisa i blagog okusa, one koje imate, a ne treba prezirati ni uzgojene; kapula; krumpir; crvena paprika u prahu; masnoća po izboru (ni špeku ništa ne fali); lovorov list; kadulja; origano; sol i papar te vrhnje za kuhanje. Količine ne navodim, oslonite se na svoju inspiraciju i kulinarski talent, pa sami odlučite koliko vam čega treba.
Priprema - Na masnoći treba prvo staklasto prepržiti nasjeckanu kapulu, dodati fino skosane gljive, malo ih prevrnuti kuhačom da zacvrče i opuste se, zatim dodati krumpir narezan na male, vrlo male kockice. Sada sve poprašiti crvenom paprikom, posoliti i dodati lovorov list, zatim list, dva kadulje i par grančica origana.
Najzad treba doliti vodu i kuhati dok krumpir ne omekša. Pred kraj umiješati i vrhnje za kuhanje.
Mlinčić sa paprom i limun servirati na stol, da budu dostupni umjetnicima koji će tim začinima pojačati gastronomski doživljaj.