Cikoriju koriste ljudi od davnih vremena. O tome navodno postoje tragovi u egipatskim drevnim papirusima, zapisima starogrčkih pismenih mudraca, u sačuvanim rimskim zapisima, a od vremena franačkog kralja Karla Velikog već se uzgajala i u vrtovima.
Slika: Od samonikle biljke cikorije, preko s mukom izvađenog korijena iz kamenjara i tostiranja istog - do slasnog karamela
U jednom zapisu iz 16. stoljeća autor tvrdi da je "turska kava" okusom slična napitku od cikorije.
Nigdje nisam našla da je netko pravio slani karamel od korijena cikorije, pa kako je to vrhunski užitak za nepce i svestrano primjenjiva krema, skromno očekujem da će i ovaj moj recept ući u povijest.
Cikorija, slani karamel, recept
Sastojci - 1 šalica šećera; 5 žlica vode; pola šalice mlijeka, 1 vrhom puna (na brdašce) žlica Franckove instant cikorije; pola čajne žličice soli.
Priprema - Važno je sve pripremiti i imati pri ruci, jer se postupak odvija brzo, a ima i trenutak kada je panika kontraproduktivna.
Šećer staviti u teću sa repom, poželjno debelog dna, navlažiti ga vodom i na jakoj vatri pustiti da se karamelizira, uhvati onu lijepu jantarnu boju. U samom početku je dozvoljeno miješanje, samo dok se šećer ne rastopi, ali čim se počne pjeniti nema više miješanja.
U pola šalice zagrijanog mlijeka umiješati cikoriju i malo soli, pa držati na toplom dok šećer ne dobije pravu boju.
Sve se to odvija prilično brzo, u pitanju su minute, a na vrhuncu i sekunde,, pa ne treba komplicirati održavanjem temperature mlijeka. Sasvim je OK mikrovalna ili pećnica štednjaka na nekoj nižoj temperaturi.
Čim šećer dobije boju jantara, izmaknuti ga sa vatre, pričekati da se malo smire mjehurići, pa u tankom mlazu, blizu ruba posude uliti toplu, slanu bijelu kavu.
To je vrlo osjetljiv trenutak . Ne smijemo promašiti tu boju i dozvoliti da karamelizirani šećer jače potamni jer će rezultat biti gorak. Također treba pripaziti na bjesove koji uhvate vrući šećer kada dodajemo mlijeko. Miješanje je sada poželjno, no pojaviti će se burna pjenušava reakcija i zato bi trebalo sve raditi u većoj posudi i miješati kuhačom dužeg drška. Sada postaje jasno i zašto teća ima rep.
Zapravo, čim se sjedine karamelizirani šećer i koncentrirana bijela kava - cikorijin karamel je gotov.
Slika: Primjer upotrebe slanog karamela od cikorije - kremasti sladoled okusa fine bijele kave
Sada je na redu teška odluka - kako upotrijebiti ta 2,5 dcl slasnog, koncentriranog cikorijinog karamela.
- Napitak sa mlijekom će dati posebno ukusnu, originalnu bijelu kavu;
- Dodavanjem karamela u zagrijano vrhnje sa želatinom, dobiti ćemo slasnu panna cottu;
- Ako umiješamo karamel u maslac, možemo nadjenuti oblatne;
- Dodavanjem u mlijeku razmućenog škrobnog brašna možemo skuhati jedinstveni puding;
- Dodavanjem maslaca tom pudingu dobiti ćemo kremu za tortu po uzoru na pitu mađaricu;
- Ako u polovinu šlaga od 2 dcl vrhnja umiješamo dvije žlice karamela, a drugu polovinu šlaga ostavimo za garniranje, dobiti ćemo slasnu kremu za u čaši;
- Ovu istu kremu možemo i zalediti, pa će to biti čarolija od kremastog sladoleda okusa bijele kave. Okus možemo i pojačati ako poprašimo sladoled sa malo cikorije u prahu.
E, ovo zadnje je zaslužilo da ide u povijest!