Da odmah bude jasno, recept definitivno nije za vegane.
Zapravo, ovaj bi se šug (umak, saft) dao i posebno napraviti bez mesa, ali sasvim sigurno ne bi imao isti okus i miris. Bit recepta je u miješanju sokova svinjskog pečenja, te divljeg voća i mrkve. Posebno ako volite slatko - ljutu kombinaciju umaka uz pečenje.
Za početak, treba naći i obrati divlju krušku. Uz obalu Jadrana raste samoniklo samo posebna, dugovječna, listopadna divlja kruškica niskog debla, raspucale kore u svim smjerovima, okruglaste, dobro razgranate krošnje koja prkosi i najoštrijim vjetrovima, a korijen seže duboko i široko, pa je to voćkica koja najbolje čuva tlo od erozije. List ove kruške ima uzak i šiljast oblik kao i onaj bademov. Tako je i dobila botaničko ime - amygdaliformis.
To je vrsta otpornija od kaktusa, ne postoje uvjeti koji ju mogu oboriti. Kao i većina drugih jezgričavih voćaka i ova divlja, samonikla mediteranska vrsta pripada velikoj porodici ruža i svako se proljeće okiti mnoštvom prelijepih bijelih cvjetova sa crvenim prašnicima. Za svaki slučaj, ponekad obilno procvate i na jesen. Nije rijetkost u desetom mjesecu zateći tu kruškicu u ponovnom cvatu, zajedno sa zrelim plodovima.
Plodovi su mali, kuglasti, ne veći od poštenog oraha. Koštice i jezgra oduzimaju prostor jestivom dijelu, a pomalo pjegava zeleno smeđa kora ploda je tvrda i gruba. I nije neka reklama za ukusno voće! Okus kruške kada prezrije, što bi rekli pomalo sagnjili, je sladak i vrlo primamljiv. Kontinentalci obično daju upute - jestivo nakon prvih mrazova. Da mi sa južnijih područja čekamo mrazeve, jeli bismo divlje voće možda svake pete godine. I to ako imamo sreće.
Zreli plod ove kruške je tvrd, kiselkasto slatkog okusa. Omekšati se može u mikrovalnoj pećnici, ako nam se žuri. Osušen plod je izvrstan u zimskim čajnim mješavinama. Za druge prerađevine, kruškicu treba malo odalamiti kuhinjskim batom za meso, a može i kamenom ako kuhamo u prirodi. Bitno je da plod malo napukne.
Svinjetina u šugu
Sastojci - komad svinjetine ili par šnicli od vratine prošarane masnim tkivom - oko 800 gr; sol; 4 - 5 mrkvi; dvadesetak divljih kruškica; sol, mast ili ulje za prženje; 1 žlica šećera (ili pola žlice meda); 1 čajna žlica ljute čili paste; malo vruće vode.
Priprema - Meso ranije dobro posoliti, pa ga kratko sa svih strana prepržiti na vrućoj masnoći da dobije lijepu boju i miris, a pore se zatvore. Tako će sačuvati sočnost. Naliti sa malo vruće vode, dodati očišćene i narezane mrkve i malo natučene divlje kruške. Dobro poklopiti i pirjati dok meso ne omekša.
Ovo se može pripremati na štednjaku ako raspolažemo dobrim posuđem debelog, teškog dna i poklopcem koji čvrsto zaptiva. U pećnici pripremljeno jelo će biti jednako ukusno u vatrostalnoj posudi sa poklopcem ili u vrećici za pečenje. Treba li spomenuti peku?!
Kada je meso gotovo izvadimo ga, a kruške, mrkve i sokove propasiramo ili protisnemo kroz kuhinjsko cjedilo. Cilj je odstraniti koštice krušaka i tvrdu kožicu. Tako protisnutu masu tek sada začinimo šećerom ili medom, pa dodamo i ljutu pastu. Servirati treba posebno, uz meso.