Hrastovi razni i različiti, Quercus variae, diversae – Žir, drevni okus šume i zaboravljeni plod preživljavanja

 

Žir je bio hrana mnogo prije nego što je kruh postao svakodnevica. Ljudi su ga skupljali još u paleolitiku, a dugo nakon toga, kroz tisućljeća, bio je osnovna namirnica siromašnijih slojeva u cijelom mediteranskom pojasu, pa i na našoj obali. Od njega se pravilo brašno za kaše, kruhove i pogače, zamjene za kavu, pa čak i slatkiši. No, nije svaki žir isti – i nije svaki odmah jestiv. Različite vrste hrastova sadrže različite količine tanina.

Kad se priča o žiru, svi zamišljaju praljude u kožnatim gaćama, ali istina je da su naši prabake i pradidovi još do jučer znali što s njim. Na Balkanu se žir jeo dokle god su zime bile duge, a kruha i žita kratko. U Dalmaciji i na Kvarneru su ga sušili, odgorčavali i mljeli u brašno, pa bi se miješao s ječmenim ili kukuruznim – “za gustoću i dušu”, kako bi rekli. U Slavoniji su ga davali svinjama, ali i od njega kuhali kavu kad bi prave nestalo, osobito u ratnim i poslijeratnim godinama.

Slika: Zimzeleni hrast naše obale, Quercus ilex - njegov žir sadrži najmanje tanina i za većinu recepata nije čak ni potrebno odgorčavanje

U Lici se žir zvao “kruh iz šume” – što i nije bila metafora, jer bi ga se u oskudici doista jelo kao kruh. U Crnoj Gori i Hercegovini se znao i peći u pepelu, pa jesti kao “siromaška grickalica” uz rakiju. Slovenci su iz žira radili kavu sve do 1950-ih, a u Istri su ga znali mljeti zajedno s rogačem – rezultat je bio napitak koji je mirisao kao desert, ali imao okus kazne.

Najčešće se koristio žir česmine (onaj blag, mediteranski) i sladunca, jer nisu toliko gorki. Onaj od kitnjaka i lužnjaka – sjevernjački, taninski do bola – morao se dugo odgorčavati. To se radilo kuhanjem u više voda ili dugim namakanjem u potocima (tjednima!), pa bi ga tek onda sušili i pržili.

Iako se žir danas smatra kulinarskom egzotikom, nije tako davno bio – doslovno – hrana za preživljavanje. I eto, vraća se, ovaj put ne iz nužde nego iz lje. I to ne kao sirotinjski zalogaj, nego kao retro delikatesni zalogaj– bruštulani dragulj šume ili makije.

Slika: Dalmatinski varijetet medunca - botaničari se ne slažu potpuno da li je to posebna vrsta ili ga jednostavno ubrajaju u medunce.

Ovaj poluzimzelen hrast dobro podnosi jake vjetrove i posolicu, a raste često grmoliko u ne visoko stablo. Žirevi su (poslije česmine) dobar izbor za većinu recepata - no ipak je potrebno odgorčavanje.

Bruštulani (pržen u šećeru) žir, recept

Postupak je isti kao i kada bruštulamo bajame:

- 1 šalicu žira, 1 šalicu šećera (+ vanili šećer) i pola šalice vode stavimo na štednjak i kuhamo uz povremeno miješanje. Kada se šećer počne zgušnjavati i kada čujemo pucketanje, slastica je gotova.

Odmah treba izručiti ušećerene žirove na plitku tepsiju obloženu pek papirom i žlicom razdvojiti plodove. Ostaviti desetak minuta da se ohlade.

Nikako ne smijemo podleći iskušenju da prvo karameliziramo šećer, pa onda ubacimo žir!

To je opasan put u moguće ozljede od prskanja vrućeg šećera, ali i potpuna kulinarska katastrofa.