Kesten (Castanea sativa), skroman div među listopadnim stablima, nekad je hranio više gladnih nego pšenica. U planinskim krajevima Evrope zvali su ga drvo kruha — jer kad bi žitarice zakazale, kesten nije. Od njegovog brašna mijesili su kruh, kuhala se “sirotinjska kaša”, a kolače su radili samo oni koji su imali sreće (ili puno šume).
Ono što malo tko zna: rimski vojnici su u svoje torbe često nosili sušene kestene kao terensku hranu — trajnu, hranjivu i dovoljno slatku da popravi volju nakon marša.
Još ranije, stari Grci smatrali su ih “liječnikom crijeva”, jer kesten ne sadrži gluten, ali obiluje taninima i vlaknima koja “smiruju trbuh”.
Kinezi su, pak, od kestena napravili gotovo kult — ondje se naziva “plodom dugovječnosti”, kuha se s rižom, dodaje u slane umake i jede i kao desert i kao lijek.
Francuzi ga stoljećima pretvaraju u marrons glacés — kandirane dragulje toliko delikatne da se ni kraljevi nisu stidjeli lizati prste.
Slika: još topli kuhani kesteni se lako gule
Zanimljivo je da divlji kesten, onaj kojeg uzgajamo po parkovima i ulicama gradova čiji nazivi mnogi brkaju s ovim jestivim, samoniklim, pitomim iz šume, zapravo uopće nije za jelo — gorak je i saponinast, iako su ga u ratovima znali mljeti za stočnu hranu ili čak sapun.
Kesten nikada nije bio zaboravljen, svake nas jeseni obraduje kao stari prijatelj iz mladosti kojeg dugo nismo vidjeli — sada kao “retro delikatesa”, a ne “hrana sirotinje”. A možda je upravo to njegova najveća pobjeda: što je preživio sve, od gladi do gurmanskih stolova.
Ono što je zaboravljeno su razni fini načini pripreme kestena za jelo. Većini nam je krajnji domet ispeći ili skuhati kestenje, možda od skuhanih napraviti slasni pire i poneku slasticu u vidu poznatog rolata koji se zbog puno posla pravi tek tamo negdje oko Nove Godine.
Slijedi recept za jednostavno, zaboravljeno zimsko jelo što jednako dobro funkcionira sa mesom kao i bez.
Zaboravljena zimska spiza, recept
Sastojci (po porciji): 250 gr kiselog kupusa; 10 - 15 kuhanih i oljuštenih kestena (zavisi od krupnoće): 1 manja kapula: malo masnoće za pirjanje; meso ako se odlučimo na mesni obrok - to može biti svježe meso kao za paprikaš, kockice pancete, možda koja kobasica...
Od začina svakako lovorov list, papar, može crvena slatka ili ljuta paprika, kiselo vrhnje baš i ne mora, ali ne znate što propuštate!
Priprema: Na masnoći prvo staklasto popržimo sitnije narezanu kapulu i pancetu (ako smo se odlučili za nju), pa zatim dodamo kiseli kupus i pirjamo sve dok kupus ne počne mijenjati boju.
Za to vrijeme stignemo kestene zarezati sa one ravnije strane u križić, skuhati ih i oljuštiti.
To je upravo vrijeme za ubaciti kestene u pirjani kupus i nastaviti dinstati još kratko, tek da se okusi prožmu.
Može se (i ne mora) pri kraju dodati masnog kiselog vrhnja i uz miješanje dozvoliti da vrhnje ukuha i učini jelo još slasnijim.