Ima zaista puno recepata za umak, možda namaz, kojeg danas predlažem. Zavisi od zemlje u kojoj se napravi, varijacije ovog umaka se nazivaju deep, tapenade, pesto, kavijar od maslina ili najstariji naziv - epityrum...
Osnova su crne ili zelene odkoštičene masline iz slanice, više ili manje vrsta začinskog bilja, kvasina ili limun, te maslinovo ulje.
Prema tradiciji mediteranskih krajeva, začinsko bilje se uzima iz prirode, samoniklo. To kada radite doma. Hoteli su već neka druga priča, mada oni jedini ističu izvorno domaće porijeklo namirnica za ovaj ukusan "kavijar".
Mi nemamo svoju riječ za ovo jelo, mada je često na našim stolovima. Neki će to nazvati pašteta od maslina, neki namaz, umak, ili jednostavno kao i sve ostale domaće prerađevine od ploda masline - učinjene masline.
Recepata za ovaj umak ima koliko i kuća koje ih prave. Razlikuju se međusobno samo po broju i vrsti začina, te prethodnoj pripremi maslina.
Moj, dobro isproban i visoko ocijenjen od žirija u čijem su sastavu sinoć bile dvije susjede sa pratnjom,
...recept za razmaz od maslina uključuje:
- crne masline iz slanice (250 gr); 1 vrhom puna žlica sušene divlje metvice (Calamintha species); 1 žlica puna na brdašce sjemenki koromača; pola čajne žličice praha od sušene kore domaćeg limuna (može naribana svježa kora cijelog limuna); 2 žlice limunovog soka; te oko 2 dcl maslinovog ulja.
To je količina za malo veće društvo, oko 1 kg kruha i oko 2 - 3 l vina.
Ako ima viška, ovaj se umak odlično čuva u hladnjaku, u poklopljenoj staklenki i sa malo ulja preko površine.
Osim kao namaz, ovo je dobar začin u mnogim jelima - od kuhanog kaula (cvjetače) i ostalog povrća, raznih salata, dodatak uz nareske i sireve, do ribe ili piletine spremljene kako vam drago...